Mâncarea pe roți prinde aripi la Cluj

Un prânz gustos în „ambalaj” mai puțin pompos, sau o cină reușită alături de prieteni dincolo de pereții restaurantelor simandicoase, au devenit tot mai mult o opțiune pentru gurmanzii care știu să aprecieze o mâncare bună în momentul în care au posibilitatea să aleagă. Iar când aceasta le este oferită de la geamul unei mașini frumos colorate în care cineva lucrează cu pasiune și dedicare pentru a aduce mâncarea stradală la nivel de artă, consumatorul se află la un pas de a transforma o încercare singulară în obișnuință. Am vrut să aflăm de la bucătarul Nicolae Crăciun care este povestea din spatele Cimbru, proiectul său „pe roți” care în scurt timp de la lansare a devenit un reper în peisajul culinar clujean pentru ceea ce înseamnă mâncare stradală de calitate, de la concept, imagine și nu în ultimul rând preparat culinar.

Născut în Turda, dar stabilit în Cluj de mai mulți ani, Nicu a absolvit Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca (USAMV), la specializarea Inginerie Economică, fiind prima opțiune într-o perioadă în care nu era foarte decis ce vrea să facă cu viitorul lui. Întotdeauna a fost atras de arta culinară și, după facultate, a găsit momentul oportun pentru a se reprofila. A lucrat o perioadă ca ospătar în acest domeniu, în Cipru și apoi s-a înscris la o academie culinară olandeză, cu sediul în Bulgaria. A urmat această școală timp de doi ani, începând cu 2006. „HRC Culinary Academy este o academie de artă culinară care pune foarte mult accent pe practica în bucătărie și mai puțin pe teorie, axându-se foarte mult pe bazele bucătăriei franțuzești. Un an de zile am stat în Bulgaria și încă un an și jumătate am făcut două internship-uri în Qatar, respectiv în SUA. În Qatar am lucrat sub îndrumarea maestrului bucătar Jean-Georges Vongerichten în restaurantul Market și în SUA am lucrat la un resort cotat și el foarte bine”, precizează Nicu.

Acumulând aceste cunoștințe de la cei mai buni din domeniu, Nicu a început tot mai mult să cunoască tainele gastronomiei și să-și dorească să se întoarcă în România pentru a experimenta ceea învățase, având în vedere că formarea profesională nu a făcut-o cu gândul de a rămâne în străinătate. Astfel, în urmă cu trei ani s-a întors în Cluj și de atunci lucrează ca bucătar full time la Adi Steakhouse și, de curând, în timpul liber se ocupă de un proiect personal pe care l-a avut în gând încă de când s-a întors din SUA. Este vorba de un Food Truck, un fel de restaurant mobil, prin care încearcă să aducă mâncarea stradală la nivel de artă, în văzul consumatorilor, acolo unde de fapt îi este locul.

„Cimbru se concentrează pe conținut, pe calitatea produsului și ignoră «ambalajele» pompoase folosite pentru imagine. Ajută gurmanzii să sară peste formalitățile «fancy» ale restaurantelor prestigioase pentru a se bucura de un astfel de preparat”. Dacă această descriere nu este suficientă pentru a ne convinge să încercăm mâncarea oferită de Nicu și echipa lui, bucătarul clujean vine și cu alte argumente.

„Eu nu am un meniu fix, ci încerc să fac un meniu personalizat în funcție de ce își doresc oamenii. Vreau să merg pe produse sezonale și locale. Nu am cum să fac un meniu pe bază de roșii iarna, la fel cum nu am cum să fac un meniu pe bază de fructe de mare în Cluj-Napoca. Ideea este să ajutăm și producătorii locali. Colaborez cu o prietenă care are o brutărie în Florești, Brutăria Claudia și de la ei îmi aduc tot ce înseamnă chifle și pâine. Tot ce facem încercăm să fie cât mai proaspăt, fără produse semi-preparate. Mâncarea stradală nu este fast-food. Cu Food Truck-ul ne adresăm tuturor celor care își doresc să încerce mâncare gătită, în care să aibă încredere. Până acum am căutat să nu forțăm oamenii să ne placă, ci mâncarea să fie garanția pentru noi. Cea mai bună promovare este aceea de a fi recomandați de alții. Un client dacă este mulțumit va spune asta și altor două-trei persoane. Orice proiect gastronomic necesită timp pentru a-ți fideliza clientela”, precizează Nicu Crăciun.

Street Food Festival a fost primul eveniment de anvergură la care Nicu a participat cu food truck-ul său în această vară și succesul a fost unul peste așteptări.

„Au fost perioade la festival când am închis la ora 10.00 tocmai din cauza faptului că am avut un rulaj destul de mare și după o anumită oră am zis că nu mai putem menține aceeași calitate. Preferăm să mergem pe calitate, nu pe cantitate. În fiecare zi am schimbat meniul, dar cel mai bine a prins sandviciul cu pulled pork, un porc gătit cinci ore la cuptor, amestecat cu sos barbeque, în chiflele Claudiei și sandviciul cu halloumi. Multă lume întreba ce este halloumi, dar au fost deschiși să încerce și nu au regretat”, povestește Nicu.

Food Truck-ul nu este doar cool, ci trebuie să aibă un concept, spune bucătarul clujean. Nu este suficient să mergi în supermarket să cumperi două felii de șuncă și o pâine, să o vinzi în Food-Truck și să zici că este mâncare de stradă. La fel de important într-un astfel de proiect este amprenta personală a bucătarului iar în cazul lui Nicu aceasta se evidențiază prin faptul că în Food Truck-ul lui meniul nu este niciodată fix. Toate acestea, completate de aspectul original al truck-ului, fac din Cimbru un real punct de atracție pentru cei care apreciază mâncărurile bine gătite și produsele de calitate. „Mastermind-urile” din spatele designului artistic al mașinii sunt artiștii stradali Kero și Ocu.

„Am vrut să fie ceva unic truck-ul nostru, fără a fi copiat în vreun fel. E mult mai personalizat în felul acesta decât să lipim niște stickere cu logo-ul nostru. Inclusiv logo-ul este făcut de mână. Am vrut să fie ceva care să arate fresh și care să indice faptul că suntem diferiți prin ce facem, atât prin imagine, cât și prin mâncare. Povestea numelui truck-ului, Cimbru, este mai lungă, din perioada când am fost plecat în SUA. Aveam un coleg bucătar căruia i se părea foarte ciudat cum sună cuvântul cimbru în limba română și mi-a zis la un moment dat că primul meu restaurant se va numi cimbru”, explică Nicu Crăciun.

Investiția într-un astfel de restaurant poate să difere, în funcție de mașina pe care și-o alege proprietarul. Nicu și asociații lui și-au dorit ca Food Truck-ul lor să fie asemănător celor din SUA și atunci au achiziționat o mașină mai veche pe care au recondiționat-o.

„Clujul e un oraș care cere acest tip de restaurante și poate ar trebui amenajată o zonă permanentă a Food Truck-urilor. Eu zic ca va crește foarte mult aceste segment, poate nu la fel ca în SUA unde a crescut cu 200-300% în ultimii ani, dar progresiv se pot face pași importanți și la noi. În Cluj aș vrea să cred că oamenii vor prefera tot mai mult mâncarea preparată rapid, gustoasă din punct de vedere calitativ, la preț accesibil. Din păcate nu suntem ajutați de legislație pentru simplul fapt că nu există locații stabilite pentru Food Truck-uri sau pentru mâncare stradală în general. Există un sezon destul de scurt și ai nevoie de autorizație care se obține greu. Poate înființăm o asociație prin care să discutăm altfel cu autoritățile. Deocamdată mergem pe segmentul evenimentelor private, festivaluri, petreceri și poate în viitor vom încerca să fim prezenți și în parcările corporațiilor sau a altor instituții. Ideea unui Food Truck este de a fi mobil, de a te poziționa în diferite locații, pentru a merge tu cu mâncarea la oameni, nu ei la tine”, explică Nicu Crăciun.

Pe lângă acest business, Nicu deține alături de asociata lui, Ioana Crișan și proiectul La bonbonniere, un laborator de cofetărie intrat tot anul acesta pe piața din Cluj. Dar, ca orice bucătar care iubește cu pasiunea ceea ce face, Nicu are în plan ca la momentul potrivit să își deschidă propriul restaurant.

„Cimbru nu e un restaurant propriu-zis, dar este un început. Într-o carieră de bucătar ideal este să ajungi să ai și un restaurant, însă o voi lua treptat pentru că nu pot sări cinci pași odată. Vom ridica standardele, dar încet. Nu puteam să intrăm pe piață cu un standard foarte ridicat pentru ceea ce există în acest moment în Cluj. Cu Food Truck-ul încercăm să ridicăm un pic și nivelul de cunoaștere a oamenilor cu privire la mâncare, ce înseamnă produse locale și felul în care consumă fastfood-ul. Deocamdată, important pentru noi este să oferim un concept nou și o mâncare calitativ bună la un preț accesibil”, declară Nicu Crăciun.

În ceea ce privește dezvoltarea pieței de mâncare stradală, bucătarul clujean este de părere că pe lângă un public educat din punct de vedere gastronomic, care înțelege și apreciază acest tip de mâncare, trebuie să existe și un respect reciproc între cei care oferă servicii de mâncare în stradă.

„De când am deschis Food Truck-ul m-au apelat persoane care își doreau să își deschidă același tip de business, oameni care nu au legătură cu gastronomia și care nu lucrează în domeniu. Este foarte greu pentru ei să ofere un produs de calitate pentru că nu au anumite cunoștințe în spate. Oamenii nu au răbdare și vor să sară direct în vârf. Din păcate fuga după bani ne ține pe loc. Arta culinară este o muncă grea, stresantă, solicitantă fizic și dacă nu te atrage, dacă nu ai o pasiune pentru asta, nu ai cum să faci așa ceva pe termen lung. Eu am început ca ospătar ceea ce m-a ajutat foarte mult să înțeleg ce înseamnă un concept de restaurant. Acum orice situație o privesc atât din perspectiva ospătarului, cât și a bucătarului”, precizează Nicu Crăciun.

Viitorul în bucătărie și în gastronomie stă în produse locale, spune bucătarul clujean și atâta timp cât și în România se vor respecta tehnicile primare și bazele bucătăriei, țara noastră are tot mai mari șanse să impresioneze pe acest segment. Chiar și show-urile culinare televizate pot contribui la trezirea interesului oamenilor pentru această artă, iar pentru bucătari acest lucru nu poate însemna decât un mare avantaj. „Cultura culinară nu se face decât gustând, întrebând, luând exemple”, precizează Nicu Crăciun.

În viitorul apropiat Nicu și echipa lui de la Cimbru vor face o serie de evenimente de tip pop-up lunch, dinner sau brunch în locații private unde să aibă acces oricine dorește să încerce mâncarea gătită de ei.