Ioana Crișan, cofetar La Bonbonnière: „În realitatea mea nu există eclere cât antebrațul. Este greșit să obișnuiești cu așa ceva consumatorii”

Din copilărie îi plăcea să se joace cu aluatul pe care bunica ei îl folosea la pregătirea cozonacilor și, mai târziu, a început să facă de una singură prăjituri așa cum vedea în familie. Astăzi nu poate sta mai mult de câteva ore departe de cuptorul încins și deserturile pe care le prepară au, fiecare, ceva din vremea copilăriei fericite pe care a petrecut-o în satul bihorean Derna, la 60 de kilometri de Oradea. Alături de colegul ei de afacere, Nicolae Crăciun, care a pus pe picioare și restaurantul mobil Cimbru, un food truck care i-a obișnuit deja pe clujeni cu mâncarea stradală adusă la nivel de artă, Ioana este proprietara laboratorului de cofetărie La Bonbonnière.

Ioana Crișan a venit la Cluj după absolvirea facultății, în căutarea unui loc de muncă. Specializată în finanțe-bănci, s-a angajat la o multinațională, unde a lucrat timp de cinci ani. După Genpact au urmat pentru Ioana doi ani în birourile companiei E.ON, timp în care tânăra nu a renunțat la pasiunea de a prepara dulciuri așa cum învățase acasă. Ideea de a-și deschide un laborator de cofetărie a venit în momentul în care a încercat să prepare, fără succes atunci, celebrele deserturi franțuzești macarons. Determinată să învețe tehnica preparării lor, s-a înscris la un curs organizat la Cluj de Anda Călinici, unul dintre cei mai apreciați ciocolatieri din România. Ce a urmat am aflat chiar de la Ioana, într-o dimineață în care s-a „îndurat” să lase cuptorul să se răcească pentru câteva minute:

„Tocmai mă mutasem cu job-ul de la Genpact, la E.ON, ocazie de care am profitat pentru a mă gândi ce mi-ar plăcea să fac cu adevărat. După acel curs, în 2014, am aflat mai multe răspunsuri la întrebările pe care le aveam și am știut că asta vreau să fac și eu. De atunci am început să fac tot mai des prăjituri, torturi, cozonaci. Îți trebuie mult curaj să pleci dintr-o multinațională odată ce ai intrat într-un sistem care îți oferă o siguranță și o constanță a salariului. Curajul l-am primit de la Nicu (Nicolae Crăciun) și acum, dacă privesc în urmă, aș lua aceeași decizie. ”, povestește Ioana Crișan, mărturisind că există totuși ceva care îi lipsește din anii petrecuți „la birou”: colectivul.

Ioana știa că numele afacerii lor dulci trebuie să fie unul franțuzesc, să înceapă cu B, cu L, sau cu H. Și pentru că în România, franțuzismele nu sunt așa populare, își dorea ceva ușor de ținut minte care să te ducă cu gândul la ceva dulce. Alături de soțul ei, Vlad, au găsit numele La Bonbonnière și de acolo nu a mai fost cale de întoarcere.

 „Produsele noastre sunt preparate din ingrediente naturale, ceea ce înseamnă că nu folosim prafuri chimice. Pregătim aluatul în mod tradițional din făină și ouă, facem prăjiturile după rețete împrumutate de la mama mea, untul este belgian, ciocolata este de la Callebaut. Din punctul meu de vedere, în Cluj, nu există o cofetărie ca în occident. La noi există cofetării cu tradiție, dar în care nu regăsim calitatea sau aerul occidental din punct de vedere al design-ului, de exemplu. În plus, nu sunt respectate tendințele în domeniu, deși acestea există pentru fiecare an în curs și în sectorul de cofetărie”, precizează Ioana.

Deocamdată, La Bonbonnière funcționează doar pe bază de comenzi, dar atât Ioana cât și colegul ei își doresc ca în viitor să se extindă și să își deschidă în Cluj propria cofetărie sau chiar un bistro care să îi reprezinte.

„Anul acesta, de când am deschis am funcționat neașteptat de bine. Eu am plecat de la vechiul meu job în luna ianuarie și am început full-time să lucrez în laborator la începutul lunii mai. În prima săptămână am avut o comandă de 800 de cupcakes de la o multinațională. Promovare am făcut doar pe Facebook și din om în om, prin persoane care au apreciat produsele noastre la nunți sau la botezuri. Am participat la Street Food Festival la Cluj și la Oradea, vom merge și la a doua ediție Street Food Festival din Cluj, în apropierea Crăciunului și vrem să mergem și la Nuntă la Palat, respectiv la târgul de nunți organizat la Muzeul de Artă la începutul anului viitor. La Street Food Festival, între 12-18 decembrie, vom pregăti produse tradiționale, dar nu exclusiv românești. Vom aduce ginger bread cookies, biscuiți cu scorțișoară și miere, vom avea și prăjitură cu morcov, căreia mă gândesc să îi adaug și puțin ghimbir, vom avea și biscuiții noștri tradiționali și pregătim și niște pachete speciale. Vom face pachete în stilul nostru, vom avea un pachet tradițional cu cozonaci făcuți de Brutăria Claudia din Florești și rețete tradiționale de prăjituri festive cu nucă, cu cocos, cu ciocolată. Vom avea alte două pachete, în care vom pune produse cu un suflu mai nou, cupcakes decorate de Crăciun, tarte, torturi de ciocolată. Al treilea pachet va conține și produse de la Cimbru, un parfait de pui de exemplu, sau o pastă de măsline și altele”, precizează Ioana Crișan.

Cu siguranță cea mai dificilă parte a afacerii dulci pe care au pornit-o Ioana și Nicu este să îi facă pe oameni să înțeleagă ce înseamnă produsele preparate din ingrediente naturale.

„Trebuie să înțelegem, o dată pentru totdeauna, că nu doar cantitatea contează, ci și calitatea. Trebuie să scăpăm de ideea de a mânca mult. În realitatea mea nu există eclere cât antebrațul cum vezi în unele cofetării. Este greșit să obișnuiești cu așa ceva consumatorii. Calitatea implică costuri mai mari, muncă mai multă și atenție mai mare. Dintr-un praf nu ți se va strica blatul la o prăjitură, dar din făină, din ouă, din zahăr este posibil să ți se strice. Noi ne adresăm celor care știu să facă diferența. Nu am putea să facem față unei producții industriale și nu ne dorim asta, dar am observat că trebuie să le oferim oamenilor alternative. Unul dintre obiectivele noastre este educarea atât a clienților, dar cumva și a persoanelor care vin să lucreze la noi. Persoanelor pe care le intervievăm le spunem că vrem să facem angajări pe termen lung și să se gândească ce anume i-ar motiva să rămână la noi. Dacă vrem să deschidem o cofetărie sau un bistro, nu poți fără o echipă”, spun cei doi reprezentanți ai laboratorului de cofetărie, La Bonbonnière.

O altă dificultate pe care Ioana și Nicu încearcă din mers să o gestioneze este aceea de a găsi oameni cărora să le placă să lucreze o meserie nu foarte ușoară, ca orice meserie din sectorul alimentar, de altfel, care implică multe ore de muncă și efort fizic. „Am observat că generația mea a fost încurajată să caute locuri de muncă la birou. Nu a fost cazul meu, dar știu persoane cărora li s-a spus că doar așa vor fi realizate. Poate nu ar fi greșit ca școala de alimentație publică să aibă un suflu noi și cumva să îi inspire pe tineri. Este bine să înveți bazele acestei meserii, dar trebuie încurajată în același timp și creativitatea”, consideră Ioana Crișan. Anul acesta, tânăra a participat la un curs organizat de Calleabaut, la Istanbul, unde a aflat metode de producere a ciocolatei și tendințe pentru anul 2017. Printre cei care au inspirat-o și care continuă să o inspire în fiecare zi pe tânăra cofetar în meseria ei se numără Raymond Blanc, Pierre Hermé sau Antonio Bachour, trei dintre cei mai cunoscuți cofetari din lume. „Citind despre oameni ca ei îți dai seama că dacă nu ai tehnică și disciplină nu vei reuși niciodată să fii un adevărat profesionist”, precizează Ioana.  

„Eu nu sunt o persoană competitivă și nu voi merge niciodată la concursuri pentru a-mi dovedi profesionalismul. Dar sunt ambițioasă. Loc există pentru toată lumea și nu am simțit nicio clipă că trebuie să mă bat cu cineva de pe piață pentru a găsi clienți”, Ioana Crișan