Zama, un restaurant pe sama oricui

„Îți trebe doi moroz, o ceapă, doauă poprici, una roșie ș-alta verde, or galbână, die care ai, on dărab die țeler ș-o căpățână de ai, bun ar hi verde. De ai! Taie mânânțăl popriciile și ceapa, răzălești, așe mai mare, morcozâ și țeleru, pune-le tăite, tăite înt-on laboș mai grosuț șa fund, c-on pticuț de oloi. Slobozîști ș-o târucă de apă, așe să nu ardă pârgălașu ista! (…) Poț zâce că zama-i gata!”, sunt indicațiile clare oferite de bucătarul Mircea Groza în meniul celui mai nou restaurant din centrul Clujului. Dacă nu ai răbdare și nici ingredientele necesare să îți prepari o zamă în stil tradițional, o poți savura într-o local modern, cu influențe rustice, unde gustul de Transilvania este la el acasă. Ați ghicit! Este vorba de restaurantul Zama, deschis în luna iulie. Vom vedea în cele ce urmează care este povestea din spatele Zamei, ce ingrediente conține, cu ce arome ne putem răsfața aici, dar și ce aduce nou conceptul semnat de designerul Cosmin Todor.

Ne aflăm pe Napoca 16. Acum un an, aici se afla restaurantul Eclipse. „Eclipse a funcționat timp de doi ani, dar beneficiarul a simțit nevoia de schimbare pentru că restaurantul era cumva diferit față de așteptările clujenilor legate de locații de acest gen. Astfel, a apelat la studioul de design Todor Cosmin pentru o schimbare, pentru o reinterpretare a spațiului, pentru o viziune complet diferită”, a explicat designerul Cosmin Todor.

Proprietarul restaurantului Eclipse, Șerban Petre, și-a dorit să o ia de la zero. Zis și făcut. A închis spațiul și s-a apucat de treabă. „Am plecat de la o idee foarte simplă. Ne-am dat seama că pe piața clujeană tradiționalul transilvănean înseamnă o întoarcere în trecut. Mie mi se pare că tradiționalul nostru trebuie să se ducă în viitor. L-am rugat pe Cosmin să îmi aducă Transilvania în 2015. Nu e normal ca un străin care vine în Cluj să se întoarcă în trecut. Clădirea, spațiul în sine ne-au ajutat prin diferite elemente să aducem trecutul în prezent. În Cluj au început să vină foarte mulți turiști. Mi s-a părut că nu găsesc ceea ce trebuie. Eu consider că timp de 25 de ani noi nu am știut să ne păstrăm cultura. Am început să vindem multă pizza, paste, adică să copiem de la alții, crezând că noi nu mai știm să facem anumite lucruri bine. E foarte important să luăm din afară, dar să nu ne pierdem ceea ce avem”, este de părere Șerban Petre.

Proprietarul localului a copilărit în Vrancea. În timpul licelui a fost repartizat în Alba Iulia, oraș de unde a ajuns la Cluj, în inima Transilvaniei, pentru a urma studiile universitare. Acesta își  amintește cu drag gustul copilăriei, dar recunoaște că are anumite frustrări de atunci, frustrări pe care încearcă să le foloseasc într-o manieră constructivă în restaurantul său. Acesta spune că deși îi plăcea mâncarea, aceasta era servită în vase nepotrivite. În cadrul restaurantului, clienții pot găsi mâncare simplă, în principiu mâncare ce este gătită în gospodăriile din Transilvania, dar și unele feluri împrumutate din bucătăria italiană. Meniul restaurantului Zama poartă semnătura culegătorului de rețete tradiționale, Mircea Groza, fapt pentru care preparatele sunt un deliciu, dar și un deliciu lingvistic, ceastea fiind prezentate cu ajutorul regionalismelor folosite în Transilvania. Tot Mircea Groza l-a inspirat pe specializatul în branding și marketing, Bogdan Colceriu, să găsească un nume cât mai inspirat și potrivit noului restaurant. „Bogdan a dat inițial alt nume. I-a venit ideea din discuțiile pe care le-a avut cu Mircea Groza pentru că acesta tot pomenea cuvântul «zamă». Lui Bogdan i-a plăcut foarte mult pentru că nu e un cuvânt traductibil și faptul că se folosește foarte mult în Transilvania, acasă la fiecare. Când spui zamă așteptările nu sunt atât de mari, dar noi ne dorim ca prin ceea ce oferim să transformăm Zama într-un brand al Transilvaniei. Ne dorim ca atunci când cineva spune Zama, să se gândească la ceva frumos” spune Șerban.

Zama este, în linii mari, rezultatul muncii a trei specialiști: Cosmin Todor, designerul care a reinterpretat spațiul, Mircea Groza, cel care a adus rețele tradiționale în prezent și Neluțu Fato, bucătarul care a adus modernul în bucătărie, fără a eclipsa însă tradiționalul.

Zama, un concept modern cu influențe rustice

„Ne-am folosit cât de mult am putut de ceea ce oferea spațiul, lucru care mă caracterizează în proiectele pe care le fac, acela de a citi spațiul și de a scoate cât mai mult din ceea ce oferă acesta. Abia apoi pot veni cu elementele decorative pentru întărirea conceptului. Designul interior este unul modern cu influențe rustice. Am folosit lemn, metal, ceramică arsă, aceasta din urmă având diferite modele interpretate din tradițional. Au fost create special pentru restaurant partea metalică și mobilierul din lemn, înafară de două piese vechi care au fost găsite și integrate apoi în spațiu. Mai există decorațiuni vechi. În rest, totul a fost creat și proiectat special pentru spațiul acesta. Un lucru inedit legat de finisaj ar fi faptul că pereții au fost curățați special pentru a se vedea straturile de zugrăveală care s-au adunat în timp. Am mers în profunzime pentru a se vedea primul strat. De asemenea și pereții din cărămidă au o poveste interesantă.

Nu sunt decopertați, ci sunt construiți special, tocmai pentru a avea elementul acesta de cărămidă natur, atât de îndrăgit de clujeni. Avem suprafețe refexive, oglinzi, care au menirea de a redimensiona spațiul, de a da senzația unui spațiu mai mare și de a ușura comunicarea, de a da posibilitatea celor care stau cu spatele să se uite în oglindă pentru a vedea ce se întâmplă. Oglinzile sunt jucăușe, sunt reglate astfel încât să citească la o primă vedere diferite lucruri din încăpere. Tavanul e un desen în sine, prin firele acestea atârnate ”, explică designerul.

Cosmin Tudor mărturisește că nu caută să fie neapărat original în proiectele sale, ci să pună cât mai mult spațiul în valoare. Cu toate acestea, ce găsim diferit la Zama? „Atenția pe care o avem pentru fiecare detaliu, o relație foarte bună între culorile calde și cele reci, avem lemnul care reprezintă culoarea caldă și albastrul regăsit în partea din mobilier. Nu știu dacă se dorește neapărat o diferențiere între locații, adică să faci ceva complet diferit față de tot ceea ce există pe piață. Nu am urmărit lucru acesta. Eu am urmărit să dau originalitate prin felul în care sunt folosite elementele. În sensul acesta, dacă ar fi cu ceva diferit, ar fi prin atmosfera creată, atmosfera modernă, dar totuși cu inflexiunile ei retro, rustice. Cei care vin aici ar trebui să rămână în minte cu impresia unui loc cu o ambianță caldă, plăcută, nu luxuriantă, ci una foarte aproape de oameni, a unei locații care nu face diferențe pe criterii sociale sau de alte tipuri. Zama este un restaurant care se potrivește oricui”, este de părere Cosmin.

 „Nu știu exact care este proporția între tradițional și modern, dar până la urmă nu contează atât de mult, pentru că trebuie să înțelegem acest concept ca întreg și să privim înainte, nu înapoi”, Șerban Petre, proprietarul localului.

Dincolo de design și atmosfera plăcută care se crează în jurul mâncării tradiționale, servită într-o veselă realizată din ceramică alb cu albastru, special alesă pentru întregirea conceptului, e interesant ce se întâmplă în bucătăria localului. „Cei care lucrează în bucătărie au înțeles exact ceea ce vreau eu, ceea ce vrea Mircea Groza. Aici am nevoie de oameni gospodari. Este o bucătărie care li se potrivește perfect femeilor gospodine și bărbaților harnici. Sunt oameni obișnuiți. Am trei bucătari și trei ajutoare. E un singur băiat adoptat de bucătărese. La Zama, bucătarii gătesc și își și fac curățenie la locul de muncă, nu așteaptă ca cineva să adune după ei. Aici totul funcționează duă legea bunului simț”, explică proprietarul.

Meniu inedit

Meniul este conceput într-o manieră ingenioasă, fiind tot o creație a biroului Todor Cosmin. Coperțile sunt din lemn, iar după ce ai parcurs partea în care sunt prezentate mâncărurile, ajungi la o nouă copertă, care „ascunde” băuturile. „Ni s-a spus că nu am adus nimic nou. Noi credem că s-a adus ceva foarte nou, pentru că noi păstrat denumirile transilvănene. Toată lumea cunoște regionalismele transilvănești, iar ele au fost transpuse în meniu. Copilăria ne urmărește cât timp trăim. Chiar dacă avem o copilărie fericită e imposibil să nu ai anumite frustrări, dar dacă le transformi în mod pozitiv și repari cumva greșelile care ți s-au făcut în mod voit sau nevoit, amintirile sunt mai frumoase. Toată lumea își aduce aminte că meniul românesc înseamnă mic dejun, zamă și apoi celelalte. Noi uitasem acest lucru. Trebuie să energie de dimineață. Eu de exemplu dacă nu mâncam zama, nu primeam felul doi. Dacă nu mâncam micul dejun, nu ieșeam din casă. Prin micul dejun și prin zamă ai dat organismului ceea ce trebuie, restul este doar un bonus. Mă bucur că lumea realizează acest lucru și mă bucur că se mănâncă multă zamă.

La micul dejun am dat posibilitatea clienților să își aleagă ce doresc să mănânce. Eu am fost un copil mufturos. Pe piața clujeană am găsit pachete. De ce să plătești un pachet dacă ție nu îți plac toate ingredientele? Mie nu mi se potrivea niciun pachet. Astfel, am ajuns la un mic dejun inovativ. Fiecare poate să își aleagă ce dorește atât în funcție de preferințe, cât și în funcție de preț. Le oferim clienților libertatea de a alege. Meniul începe cu micul dejun, continuă cu zama, apoi cu influențele din afară: paste, salate, după care vine masa de seară, la care, la fel poți să combini tot. În momentul în care s-a închis meniul, încep băuturile. Este o idee originală venită de la biroul lui Cosmin. Poate prima dată ți se pare complicat, dar după ce îl citești o dată, a doua oară e simplu. La deserturi am ținut să ne aducem aminte de copilărie. Printre băuturile specifice, la noi se regăsește sifonul. Adus în contextul acesta, sifonul se vinde mai bine ca sucul”, explică proprietarul locației.

 „Străinii au știut să adapteze vesela noastră tradițională și să o facă modernă. Cea pe care o folosim aici e comandată din afară”, Șerban Petre, proprietarul localului.

Trei semne bune

Restaurantul Zama s-a deschis pe 20 iulie, de Sfântul Ilie. „Am deschis luni. Am deschis doar ușa, nu am făcut publicitate și niciun fel de promovare. Înainte de a deschide am făut o feștanie, pentru că așa este normal să fie binecuvântată locația de un preot. Luni, de Sfântul Ilie am deschis ușa. Sfântul Ilie înseamnă ploaie, iar ploia, abundență. Prima persoană care a trecut pragul a fost un bărbat, ceea ce înseamnă noroc. Cum Gust de Transilvania s-a născut dintr-o poveste, trebuie să ne luăm și noi după diferite povești. Mă consider o persoană religioasă, pentru că am trăit înconjurat de credință. Mi-am zis că sunt trei semne bune. Nu am calculat să deschid atunci, pur și simplu așa s-a întâmplat. Am vrut să deschid lunea pentru a fi un început”, povestește proprietarul.

 „Pentru mine, Zama este un vis, nu am calculat investiția din punctul de vedere al cifrelor. Cred că din punct de vedere matematic voi calcula puțin mai târziu. Pe mine mă interesează foarte mult ca Zama să aducă ceva comunității”,  Șerban Petre, proprietarul localului.