Un colț de autentic într-un Babilon al ofertelor culinare

Un mix de arome te îmbie să te oprești, fie și doar pentru o gustare, oriunde te-ai afla în Cluj. Cu specific oriental, asiatic, mediteranean sau tradițional, restaurantele din Cluj-Napoca își adaptează meniurile și oferta, la tendințele secolului în care trăim. Un singur local pare încremenit în timp. Restaurantul Valachia și-a început povestea în urmă cu 15 ani, mai exact 2002, ca o afacere de familie. Bine administrat și nefăcând rabat de la calitatea serviciilor și produselor, clienții au devenit tot mai numeroși și tot mai pofticioși.

În 2006 restaurantul și-a schimbat locația, pe o străduță aproape ascunsă în cartierul Mănăștur. Azi este unul dintre cele mai căutate restaurante din oraș, tocmai pentru preparatele cu specific tradițional românesc. Localul este amenajat ca o casă simplă, familiară, cu flori la ferestre, șervete cusute manual pe pereți și pe mese, fotografii vechi de familie și alte obiecte casnice tradiționale aranjate într-un firesc desăvârșit, ce te face să te simți „acasă”. 

Au declarat război semipreparatelor
Antreprenorii din domeniul alimentației sunt cu toții de acord că regula de bază în acest domeniu este: „Ce-i bun și ce-i foarte bun va dăinui”, indiferent de ce apare nou pe piață. Valachia a împlinit anul acesta 15 ani de la inaugurare, iar afacerea merge ceas. Asta și pentru că de la proprietar la bucătar și de la manager până la distribuitorii de materie primă, cu toții pun preț pe respectarea tradițiilor culinare strămoșești. La Valachia nu vom găsi produse semipreparate. Carnea este tranșată, ținută în baiț, afumată și pregătită de personalul restaurantului. Chiar și pâinea este obținută din făină atent selecționată, procurată de la producători locali.

Totul se prepară după rețete străvechi. „Este o mândrie pentru noi că 99% din meniul pe care îl oferim este autentic. Salata este din salată verde, salata de vinete sau zacusca sunt produse de bucătarii noștri, din produsele noastre, pe care le cultivăm chiar noi și exemplele pot continua filă cu filă, cu meniul în față. Inclusiv ciolanul, baconul, sau slăninuța le afumăm noi în afumătoarea proprie. Am învățat în timp cum se face treaba asta cu pănuși de porumb, cu știuleți de porumb, cu rumeguș din cireș și fag. Totul este făcut exact așa cum au făcut bunicii noștri lucrurile astea. Știm noi rețeta și noi afumăm așa cum știm că se face”, povestește managerul localului, Fabian Alexandru. 

Deși tânăr, administratorul localului este la curent cu tot ce trebuie să știe, și el și bucătarii restaurantului, astfel încât, preparatele, chiar dacă tradiționale, să fie adaptate la cerințele actuale. Așa se face că la Valachia nu se comercializează cartofii prăjiți. În schimb, sunt serviți cartofi rustici, sau ceea ce noi numim „cartofi aurii”, fierți și apoi prăjiți în coajă, preparați pe loc în restaurant. „Avem o bază de rețete cu care am pornit la drum și acelea se regăsesc și azi în meniul restaurantului, chiar și după 15 ani.

Sigur că unele rețete sunt reinterpretate pentru că azi vorbim de o alimentație diversificată, iar noi trebuie să ne adaptăm la nevoile actuale. Am mai scăzut din conținutul de grăsime al preparatelor, pentru că altfel nu se poate. Cel mai interesant lucru la produsele noastre este că nu o să cumpărăm niciodată ceva, o să-l tăiem frumos și o să-l punem pe farfurie cu adaos de 300%. Asta nu o să o facem niciodată și acesta a fost unul dintre atuurile care ne-au menținut pe piață atât de multă vreme și în timpul crizei și în vremea în care restaurantele mergeau mai puțin bine și când a fost boom economic. Avem 500-600 de clienți zilnic. Fiecare cu pretențiile lui, fiecare cu așteptările lui, cu modul lui de a se hrăni.

Unii sunt vegetarieni, alții lacto-vegetarieni, unii au intoleranță la gluten, alții au intoleranță la alte alimente, unii duc un regim alimentar, alții nu. Aici intervine măiestria noastră: de-a face dintr-un produs brut, un produs finit care să acopere toate așteptările. Satisfacția noastră cea mai mare este atunci când îi vedem pe clienți că revin, iar și iar în restaurantul nostru. Noi nu contestăm că piața este liberă. Poți să guști din fiecare ofertă, că e mediteraneană, că e orientală sau asiatică, dar tot la gustul de acasă te întorci”, explică Fabian.

De la Negruzzi și Kogălniceanu citire
Prima carte de bucate apărută în România datează tocmai de la 1841. Se numește „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, a fost scrisă de Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu și este ca o Biblie pentru bucătarii restaurantului Valachia. „Rețetele noastre sunt adunate în timp, unele din cărți de bucate vechi, altele cu care au venit bucătarii noștri. Și da, avem în meniu rețete și din prima carte de bucate, a lui Negruzzi și Kogălniceanu, care cuprinde rețete din toate zonele României. Bucătarii noștri au fost selectați din zona Sighișoarei și din zona Clujului și au contribuit la meniul pe care îl oferim, prin experiența lor și cu rețetele pe care le-au învățat de la bunici, de la părinți. 

Alte rețete le-au cules, ca să zic așa, fiecare din zona de unde provine”, explică Fabian Alexandru. Omul care coordonează activitatea localului a mai spus că meseria de bucătar este transmisă în interiorul restaurantului, de la cei mai experimentați către cei tineri. Nu pentru că nu ar vrea să-și trimită bucătarii la „cursuri de specializare”, ci tocmai pentru a păstra autenticitatea modului de preparare a bucatelor. „Am căutat cursuri de specializare, dar nu am găsit ceva care să ne dea siguranța că mergând acolo bucătarii noștri vor fi mai bine pregătiți, sau foarte pregătiți și acest lucru să se transforme în servicii de mai bună calitate.

Și atunci am preferat să dăm bani în plus pentru bucătarii vechi, cu mare experiență și să educe ei, în interiorul restaurantului și în spiritul restaurantului, bucătarii mai tineri, care la rândul lor i-au preluat pe bucătarii noi veniți și așa am reușit să păstrăm rețetele, să le transmitem mai departe și să păstrăm nivelul de autenticitate a rețetelor și a modului de preparare. Sunt niște școli de meserii care își trimit cursanții la noi, pentru a-i învăța să gătească autentic. Tot timpul avem practicanți care vin să învețe meserie și pe noi ne bucură treaba asta, pentru că scopul nostru este să menținem pe piață rețetele autentice”, a punctat Fabian.

Dulciuri să te lingi pe degete
La capitolul deserturi, bucătarii de la Valachia se laudă cu prăjituri de casă delicioase. „Deserturile sunt produse tot de către bucătarii noștri și suntem adaptați la ceea ce se găsește pe piață, în fiecare sezon. Mă refer la fructe. De exemplu, în această perioadă una dintre specialitățile pe care le oferim este înghețata de casă cu zmeură. Un desert foarte gustos făcut cu lapte de casă, cu ouă de casă, cu fructe din flora locală. Inclusiv gemul de afine îl facem în bucătăria noastră.

Avem producători autorizați, pentru că nu putem cumpăra de la oricine, din zona Băișoara, Măguri Răcătău, cu care colaborăm de foarte multă vreme. Ne sună și ne spun că săptămâna viitoare urcă pe munte și atunci comandăm atât cât avem nevoie. Ultima comandă de exemplu a fost de 300 de kilograme de afine, trebuie să sosească zilele acestea. Inclusiv hribii sunt aduși direct de pe munte”, continuă managerul restaurantului.

Fabian Alexandru: „Noi vindem doar mâncare”
Un alt element de autenticitate, specific acestui local, este acela că restaurantul nu se închiriază. Nu închiriază nici DJ-i, nu se închiriază ospătarii pe bani, nu se aplică taxa pe dop și exemplele ar putea continua. Localul dispune de trei săli și de o terasă de vară cu cuptor tradițional și cramă. Petreceri private se pot și chiar se organizează, dar în așa măsură încât să nu afecteze fluxul de clienți obișnuiți. 

„Noi încercăm să fim și chiar suntem foarte atenți la tot ce au nevoie clienții noștri. Avem și încăperi în care mamele își pot hrăni, schimba, sau adormi copiii. Avem loc de joacă amenajat pentru cei mici, oferim toată gama de servicii necesare, dar fără a devia de la specificul restaurantului. Valahia este un local în care oricine este bine primit, dar nu ne dorim să trăim exclusiv din închirierea localului, așa cum se întâmplă în alte părți. La noi sala nu costă nimic, muzica nu costă nimic. Noi nu suntem agenție imobiliară. Singurul lucru pentru care clienții noștri plătesc este mâncarea”, punctează Fabian.

Un singur lucru nu oferă restaurantul: servicii de catering. „Nu facem asta pentru că nu ne convine ideea că la client ajunge o mâncare pe care nu așa am gătit-o noi. Sunt feluri de mâncare care se consumă la o anumită temperatură, sunt multe motive pentru care nu avem acest serviciu, pentru că nu vrem să facem rabat de la calitate. Avem însă, clienți fideli care fac comenzi și vin ei și ridică respectiva comandă. Dar aici vorbim în special despre platouri reci, sau feluri de mâncare care nu-și pierd proprietățile dacă sunt servite la caserolă”, spune șeful restaurantului.

Noi delicatese, în curând
Pe lângă meniul deja consacrat și apreciat de amatorii de bucate ardelenești, bucătarii localului le pregătesc clienților câteva surprize. „O delicatesă care este deja foarte apreciată este tocănița din creste de cocoși și fudulii de curcan. Dar sunt doar pentru cunoscători, pentru că sunt și oameni care văd crestele și spun:<<Doamne câți cocoși au murit ca să mănânc eu asta>> și atunci unii renunță. Însă, rămâne unul dintre felurile de mâncare foarte cerut. Este o delicatesă împrumutată din gastronomia ungurească. O să avem în curând și momițe de vită, și tot în viitorul apropiat vom introduce în meniu și zargan. Este un specimen de pește din Marea Neagră și care este delicios. E un pește ca un șarpe, dar este deosebit la gust, cu oase verzi, foarte ușor de distins în carnea albă a peștelui. Am găsit furnizorul de la care să cumpărăm și vom introduce în cel mai scurt timp și acest pește în meniu”, mai spune Fabian. 

„Produsele pe care noi le achiziționăm sunt direct de la micii producători locali. Nu e tot una să cumperi o ceafă de porc direct de la producător și una care are pe etichetă <<produs UE>>. Ceafa românească e la 22 de lei kilogramul, cealaltă se vinde la 16 lei per kilogram. Noi întotdeauna am cumpărat-o pe cea românească, pentru că știm că făcând acest lucru îi ajutăm și pe producătorii locali. Poate putem vorbi și de un pic de nostalgie că sunt produse românești, dar așa ar trebui să facă toată lumea”, Fabian Alexandru, manager restaurantul Valachia.