Tăria Ardealului: „Ţuica trebuie să fie tare tare, tare bună şi tare multă”

Atestată documentar în anul 1540, pălinca era produsă, se pare, de slovaci, apoi metoda s-a răspândit în întregul imperiu habsburgic, devenit mai apoi Austro- Ungar, în acest sens austriecii aducând documente.

Astfel, Uniunea Europeană a socotit că acest produs aparţine tuturor ţărilor care au făcut parte din fostul Imperiu Austro-Ungar, iar Ungaria a trebuit să renunţe la ideea supremaţiei asupra pălincii.

Există o legendă potrivit căreia succesul luptei de la Guruslău (1601) a oastei condusă de Mihai Viteazul, s-ar fi datorat şi faptului că, înainte de bătălie, ostaşii „s-au încălzit” cu pălincă. Pălincă în Sălaj, ţuică în Bihor sau în Cluj, horincă în Maramureş, toate reprezintă licori de suflet ale românilor.

„Dintre toate băuturile, cea mai naturală e ţuica. În ceea ce priveşte vinul, se adaugă anumite substanţe ca să stea, se stropeşte via, dar în ţuică nu mai punem nimic, iar pomii fructiferi din grădinile ţăranilor nu se stropesc, pentru o recoltă bună folosindu-se doar îngrăşămintele provenite de la animale”, spune Ştefan Todor, producător clujean de ţuică, cu o vechime de peste 20 de ani în domeniu, invitându-ne ca o gazdă bună să intrăm în pălincărie.

Ştefan Todor a lucrat ca profesor de matematică, îndrumând sute de elevi. Este pensionar şi are doi copii, un fiu, medic chirurg care munceşte în Londra, şi o fiică stabilită în Cluj-Napoca.

Mica sa distilerie a fost pusă pe picioare în anul 1990, în satul Făgetu Ierii, împreună cu o rudă, pe nume Ion: „Mă cheamă Fane, iar vărul tatei era Ion, aşa ne-a venit ideea numirii distileriei FIORN, adică Fane şi Ion Obţin Rachiuri Naturale. M-am ambiţionat să am cazanul meu, pentru, că până în decembrie 1989, exista doar un cazan în comună care deservea 13 sate. Tatei îi venea rândul tot ultimul, prin luna iunie, iar fructele fermentate îşi pierdeau din putere, ţuica ieşind foarte puţină. Distileria m-a costat cam două Dacii pe vremea aia (aproximativ 140.000 de lei); pentru construirea cazanelor, unul pentru votcă cu o capacitate de 500 de litri, altul pentru ţuică de 250 de litri, am adus meseriaşi de la fabrică din Cluj ”.

[stextbox id=”custom” caption=”Luni, în ediția tipărită”]Citiți luni în ediția tipărită cum îi va afecta pe micii producători de pălincă mărirea taxelor pe care le au de plătit. Măsură a fost luată pentru a echilibrarea bugetului ca urmare a scăderii TVA la pâine.[/stextbox]

În prezent, distileria de la Făgetu e una dintre cele câteva zeci care mai funcţionează în judeţul Cluj şi în care se obţine un produs tradiţional apreciat în ţară, dar şi de străinii care-i trec pragul. Nea’ Fane a rămas singur să o conducă, iar dacă pălincia funţionează, se datorează faptului că profesorul de matematică pune mult suflet pentru a produce jinarsul de Făgetu, la fel cum făcea cu elevii la şcoală.

În distilerie, doi cazangii umplu cazanul cel mare cu fructe fermentate. Bărbaţii se mişcă repede, deşi nu sunt tineri şi nici foarte vânjoşi. Munca grea de la ţară e exerciţiul care le-a format îndemânarea. Ne aşezăm la masa instalată nu departe de cazane. În aer se simte miros puternic de fructe fermentate. Cazanele de la Făgetu Ierii fierb cel mai adesea mere şi pere, prune în cantităţi mai mici, fructe care dau ţuicii lui nea’ Ştefan originalitate, prin gustul uşor parfumat.

„E un obicei din străbuni făcutul ţuicii. E o tradiţie de când e pământul ăsta. Ţuica de Făgetu Ierii sau se serveşte la sărbători când se aşteaptă oaspeţii. La ţară, dacă nu-i pui musafirului un pahar de jinars, atunci te ştie lumea de zgârcit. Apoi, la ţuică trage pita cu slană şi musai o ceapă lângă ea. La ţară, se dă ţuică, la oraş, cafea”, intră în vorbă, Bîlc Ioan, un sătean pensionar, client al distileriei. Prinde curaj şi mai mare, vorbind de remediile ţuicii folosite responsabil: „O lingură de miere de albine, amestecată cu un pahar de ţuică, neapărat curată de mere sau de pere, e tratament pentru gastrită. Eu aşa m-am vindecat”. „Ţuica şi puţin piper ajută la combaterea diareei”, completează Ştefan Todor. Gazda primitoare toarnă în pahare licoarea gălbuie pentru a fi degustată de orăşeni, creând bună dispoziţie: „Ţuica trebuie să îndeplinească trei condiţii, să fie tare tare, să fie tare bună şi să fie tare multă”.

Apoi, nea’ Fane dezvăluie o reţetă a unei băuturi specifice satelor învecinate care se prepară la pălincărie după ce curge ţuica: „Băutura se numeşte crampăl. Se ia într-o cană ţuică, se adaugă zahăr, se pune la foc. Ţuica arde, se stinge acoperind cu un capac. Zahărul se topeşte şi se formează un fel de lichior foarte bun la gust.”

La ţară, dacă nu-i pui musafirului un pahar de jinars, atunci te ştie lumea de zgârcit. Apoi, la ţuică trage pita cu slană şi musai o ceapă lângă ea – Ioan Bîlc, pensionar din Făgetu Ierii.

Undeva nu departe de Valea Barcăului, într-un ţinut deluros, în satul Lazuri, pălinca curge la fiecare gospodărie bogată. Din Lazuri se trage şi tanti Florica, o femeie de 60 de ani, care-şi aduce aminte cu nostalgie de trecut: „Pe vremea când eram doar un copil, existau puţini în sat care aveau căldare, ce-i drept nu se făceau nici foarte multe fructe. Pentru că toată averea tatii era căldarea de fiert prune, tata se ocupa cu făcutul pălincii. Asta era meseria lui. Nu făcea în cantităţi mari, dădea o mână de ajutor acelora care nu aveau cazan, iar oamenilor le părea bine că pot păstra pentru ei minunata licoare, fără să declare nimic comuniştilor, răsplătindu-l pe tata tot cu pălincă”. În perioada comunistă, dacă apelai la cazanul comunal, ţi se lua o cantitate considerabilă din băutura produsă, oamenii preferând să se descurce cum puteau.

Cei care deţineau un cazan fără să-l declare, riscau confiscarea „agregatului”, amendă şi chiar puşcăria. „Tata era chemat să le facă pălincă prietenilor săi, din satele învecinate şi din judeţul Cluj, la Negreni. A avut multe de pătimit, pentru că a fost turnat la Miliţie. Ţin minte că o dată povestea cum, în timp ce curgea pălinca, a fost nevoit să o arunce toată, pentru că au dat buzna miliţienii. Altă dată, a păţit mai rău, atunci i s-a confiscat căldarea şi a plătit amendă”, spune femeia.

Făcutul pălincii presupune îndemânare, stăpânirea unor tehnici, dar şi a unor secrete moştenite de la vechii pălincarăşi. „Când suntem la prima fierbere, nu se face foc mare ca să nu îşi ia votca gust de borhot. Apoi, când curge pălinca, până la jumătate, focul trebuie să meargă încet ca să aibă un gust dulce şi nu înţepător. Pe final, focul se poate înteţi. La feţală (a doua fierbere), se opreşte prima pălincă care curge, aproximativ un litru. Aceasta este foarte tare – este spirt şi nu se pune în restul băuturii, pentru că iese pălinca tulbure”, dezvăluie tanti Florica.

Resturile de apă, rămase după curgerea pălincii, erau folosite de bătrâni ca remediu în tratarea reumatismului. Tanti Florica ne dă şi amănuntele: „După ce a curs pălinca, în căldare rămâne un fel de apă cu gust acru, folosită de bătrâni pentru tratamentul reumei, fiscău îi zicem noi. Tata când termina lucrul, îşi spăla picioarele în această apă”.
Procesul de producere a pălincii e asociat neapărat cu poveştile de la gura cazanului, degustarea pălincii „crude” şi mâncarea adecvată evenimentului. În Ţara Silvaniei, de la făcutul pălincii, nu lipsesc slănina în frigare, picurată pe pâine şi ceapă de Pericei, dar nici cartofii copţi în piele, în jar. Deasupra jarului, se obişnuieşte să se coacă porumb sau cârnaţi înveliţi în hârtie. Alteori când în casă intră oaspeţi, pălinca de prune se dă acestora înainte de o mică gustare: brânză de oaie „usturoaie” cu slănină afumată adusă din podul casei, roşii grase din grădină şi pâine pe vatră aburindă, proaspăt scoasă din cuptor. Un pahar-două de ţuică e pansament pentru stomac şi dă poftă de mâncare, aşa se spune în popor.