Mircea Groza: „Produsele tradiționale nu ies din dubă”

În 2016, România avea aproximativ 500 de produse atestate tradițional. Doar trei dintre ele sunt recunoscute la nivel european: magiunul de Topoloveni, Salamul de Sibiu și Telemeaua de Ibănești, care sunt produse cu indicație geografică protejată. Alte câteva sute de produse sau preparate sunt pe lista de așteptare pentru diferite certificări sau acreditări. Însă procesul este greoi și, de multe ori, făcut doar de dragul bifării unor realizări pentru că „așa sunt recomandările europene”. Între timp, producătorii locali, țăranii care apar mândri în reclame la tot soiul de produse, încearcă să scoată capul în lume și să ajungă cumva pe mesele orășenilor. Cum la piață se poate și nu prea, cealaltă variantă sunt restaurantele. Dar și în acest lanț există suficient de multe piedici, de cele mai multe ori birocratice, așa cum remarcă și maestrul bucătar Mircea Groza.

Prin sondaje și știri, toți românii apreciază și caută mai mult ca oricând produsele autentice românești. Cu toții plângem după roșii zemoase, mere care să nu pară de plastic sau miere de albine și nu din punga cu zahăr. Dar de multe ori situația se schimbă atunci când românul e pus față în față cu cumpărăturile: la piață ar lua morcovii mai drepți, iar la supermarket caută castraveții mai ieftini. Nici unii, nici alții nu au nimic tradițional în ei. Iar după cum gândesc românii, gândesc și restaurantele românești, oricât de tradiționale s-ar recomanda unele. De ce? Un motiv este reprezentat de veșnica birocrație.

„Restaurantele ar lucra cu producătorii locali. Producătorii nu sunt pregătiți pentru a valorifica produsele lor într-o formă cât de cât legală. Nu sunt organizați, ceea ce e un lucru rău, deși la Cluj este o asociație a producătorilor, dar asta ar presupune mult mai mult decât se întâmplă deja. Din cauza legislației, care la noi este foarte complicată, restaurantul nu poate cumpăra fără factură. Țăranul nu poate da factură pentru că nici măcar nu are în cap noțiunea asta. Nu are nici timp și nici interes pentru asta, dar în primul rând  nu este pregătit pentru așa ceva. Așa că preferă să vândă la en-gros sau la prieteni. Cândva, țăranii puteau vinde printr-un borderou de achiziții către restaurante. Era foarte legal și foarte corect: producătorul dădea un număr de buletin, semna un document, era o listă cu ce a produs și tot era bine. Nu știu dacă acum bugetul țării a crescut foarte mult prigonindu-i așa pe cei care muncesc toată ziua. În tot acest context, restaurantele aleg calea ce mai simplă, pentru că și ei sunt controlați”, explică Mircea Groza.

De la birocrație mergem la mentalitate. O altă veșnică problemă. Din problemele de mentalitate ajungem și la lipsa educației, care are ca efect imediat lipsa profesioniștilor în domeniu. „Sunt foarte mulți neaveniți. Oameni cu bani mulți care au investit în restaurante după ce au încercat cu shaormerii, brutării, service-uri și acum, după trend, fac restaurante, pensiuni sau săli de evenimente. Sunt oameni care nu au habar de activitatea de restaurant și aleg oameni care vin pe salarii mici și bucătari nepregătiți care au făcut școală acolo unde doar se dau diplome. La noi deja se simt aceste probleme și se vor simți tot mai tare, pentru  că problema se rezolvă în timp”, mai spune maestrul bucătar.

Citiți și: 

• Asocierea, o abordare sănătoasă de business
• Te uită cum moare orașul fițelor alimentare

Produsele tradiționale și „apucăturile tradiționale”

Ajungem și la produsele tradiționale. O poveste fără sfârșit. Pentru că așa sunt „recomandările UE”, România s-a pus pe certificat produse mai mult sau mai puțin tradiționale. Și cele care sunt, dar și cele care nu sunt, au însă ceva în comun: nu prea știe lumea de ele.

„Noi lucrăm pompieristic. S-a dat legea cu autorizarea produselor tradiționale, s-au tot făcut organisme de certificare și primele atestări s-au făcut în 2014 după care ne-am trezit cu vreo 1500 de produse tradiționale, în timp ce Franța de exemplu, are vreo 200 dintre care vreo 20 sunt cu adevărat atestate. Noi doar bifăm activități și lucruri pentru a respecta ceea ce numim „recomandări ale Uniunii Europene” și așa funcționează și controalele, în care asta ți se spune: să respecți recomandările. În felul acesta dispar micii producătorii, pentru că nu poți face o brutărie pentru produse tradiționale, care trebuie să aibă logistică, oameni, frigidere de un anumit tip, când tu ai doar câțiva bănuți. Ea ar trebui să fie o secție a unei brutării consacrate”, mai spune Mircea Groza.

Dacă vrem însă produse tradiționale autentice am avea nevoie de mai mulți producători locali. Faptul că sunt puțini nu este o noutate, în contextul în care vedem la piețele volante sau la târguri doar câteva tarabe ocupate de cei care chiar produc ceea ce scrie și pe etichetă.

„Producătorii adevărați sunt tot mai puțini. Cei care și-au dezvoltat activitatea și să asigure produse măcar pentru zona lor, au fost obligați să ia credite, să se extindă și în felul acesta, cu obligații și credite, nu respecți tradiția. Apoi apar peste tot etichetele cu produse bio, dar nimeni nu știe sigur cât de bio sunt aceste produse sau cât sunt de organice. Țăranii adevărați mai au acele baze cu semințe păstrate. Îi cunosc pe acești oameni, fac ceea ce fac din pasiune, sunt neînțeleși de cei tineri, dar continuă să lucreze. La piață sunt și produse autentice și la piață poți identifica simplu categoriile de vânzători. Sunt cei foarte vorbăreți și cu produse multe sau cei mai necăjiți, poate o băbuță cu doar câteva produse, unele mai strâmbe sau mai cu viermi, dar asta este foarte bine. Nu e nicio problemă dacă morcovii sunt strâmbi”, explică el.

În Cluj-Napoca sunt foarte puține restaurante care folosesc produse tradiționale. Unele folosesc parțial, așa cum este cazul celor de la Zama. Dar nu suficient de multe încât să conteze. Iar perspectivele nu sunt îmbucurătoare mai spune Mircea Groza, care remarcă ceva ce mulți putem bănui: marii comercianți au atât de mult succes în detrimentul producătorilor locali pentru că sunt susținuți mai mult sau mai puțin oficial. „Din păcate, deși sunt foarte optimist, nu știu. Nu știu cine din Parlament sau din Guvern are timp. Nu știu dacă au în cap asta. Ei încă fac jocurile celor din afară. Dacă noi nu rezolvăm problema producătorilor, în zece ani dispărem. Suntem încă o oază în care se poate face agricultură bio. Nu văd interes însă, nu văd ca politicienii să sprijine, dar poate dacă țăranii ar merge să deșarte cisternele cu lapte lângă clădirea Parlamentului, cineva s-ar gândi și la ei. Inclusiv în legislație nu avem termenul de „țăran”, ci doar cel de fermier, care este cu totul altceva”.

Citiți și: Zama, un restaurant pe sama oricui

[stextbox id=’custom’]

„Se cumpără mai multă mămăligă, decât pizza”

„Îți trebe doi moroz, o ceapă, doauă poprici, una roșie ș-alta verde, or galbână, die care ai, on dărab die țeler ș-o căpățână de ai, bun ar hi verde. De ai! Taie mânânțăl popriciile și ceapa, răzălești, așe mai mare, morcozâ și țeleru, pune-le tăite, tăite înt-on laboș mai grosuț șa fund, c-on pticuț de oloi. Slobozîști ș-o târucă de apă, așe să nu ardă pârgălașu ista! (…) Poț zâce că zama-i gata!”, sunt indicațiile clare oferite de bucătarul Mircea Groza în meniul restaurantului Zama, unul dintre restaurante clujene care promovează mâncarea tradițională. Dacă nu ai răbdare și nici ingredientele necesare să îți prepari o zamă în stil tradițional, o poți savura într-o local modern, cu influențe rustice, unde gustul de Transilvania este la el acasă. În plus, aici, ingredientele folosite pentru gătit, provin de la țărani.

Meniul restaurantului Zama poartă semnătura culegătorului de rețete tradiționale, Mircea Groza, fapt pentru care preparatele sunt un deliciu, dar și un deliciu lingvistic, acestea fiind prezentate cu ajutorul regionalismelor folosite în Transilvania. Astfel găsim în meniu:  Zamă de șelată verde cu zăr și ou hiert, Zamă de păsulă cu ciont, Zamă aită de ciuciuleți și hiribe, Piciorag de porc cu păsulă scăzută, Topală de ciuperci de pădure cu mămăliguță, Mămăligă în pături cu brânză de capră și burduf, Balmoș cu pâcă, Spanac cu ochiuri, Salată brânzoasă cu fel de fel de sămânțuri, Salată de păsulă cu porodici, Platou fain și mândru pe scândură mai ogoită, Goațe coapte-n ler, Barbeque, cum zâc domnii!, Șelată de curethi, Morături fel și fel, Lapte de pasăre, Elixirul dragostei și multe alte preparate specifice bucătăriei românești de odinioară. 

„Considerăm că produsele tradiționale sunt mai bune și că ar trebui să apreciem mai mult producătorii locali în defavoarea celor din afară. E bine să ne înțelegem noi între noi pentru că și produsele noastre sunt bune, iar noi de aceasta avem nevoie! Noi colaborăm cu producători atât din zona Clujului, cât și de mai departe. Selecția acestora a fost făcută în momentul în care ne-am lansat ca business și am menținut această colaborare. Chiar dacă au fost și alții interesați nu am schimbat nimic. Eu am simțit când am deschis acest restaurant că tradiționalul nu este suficient de respectat. Aceasta a fost punctul de plecare. Ne place mai mult pizza, decât mămăliga, dar văd că se vinde mult mai multă mămăligă decât pizza. Eu asta am vrut să transmit, că ne pierdem identitatea în favoarea altora. Am simțit că trebuie să avem un restaurant care să promoveze tradiția și rețele tradiționale. Produsele realizate în stil românesc sunt mult mai bune decât cele străine, iar clienții le apreciază ”, a explicat pentru Transilvania Reporter Șerban Petre, deținătorul restaurantului Zama.

Maria Man

[/stextbox]