Iarna din bucătărie transformată în vară artificială

În secolul 21 pare că am reușit să supunem iarna, care își mai arată colții doar în momentele în care zăpada invadează străzile și ia prin surprindere autoritățile. În privința alimentației noastre, iarna pare să își fi pierdut puterile. Chiar și când afară sunt -20 de grade Celsius, pe mesele noastre pot exista salate de crudități sau fructe proaspete. Un confort de care bunicii noștri nu se bucurau. Este oare acesta un confort? Maestrul-bucătar Mircea Groza a explicat pentru Transilvania Reproter felul în care viața în bucătărie se schimbă în timpul iernii, atât la sat, cât și la oraș. În timp ce orășenii găsesc toată recolta de toamnă pe rafturile din supermarket, la țară lumea încă se mai pregătește din punct de vedere culinar pentru această perioadă. Și ceea ce este îmbucurător, spune Mircea Groza, este faptul că obiceiurile de iarnă de la țară se mută încet, încet și la oraș, în diferite forme.

Iarna nu ajunge în supermarket

Chiar dacă afară abia mai reușești să prinzi o zi cu temperaturi pozitive, o salată verde este oricând posibilă cu un singur drum la cel mai apropiat supermarket. De asemenea există și fructe și cam tot ce își poate dori un client.  Semn că iarna a fost supusă de către orășeni. „La oraș, mari schimbări nu prea sunt, pentru că alimentația orășeanului este aceeași, din păcate. Ei fiind de regulă și mai comozi, au obiceiul de a apela la supermarketuri și cumpără produse venite de peste tot, chiar dacă sunt de multe ori mai scumpe. Un bucătar din Brașov pe care îl apreciez foarte mult și care ține mult la bucătăria tradițională spune că nu ar trebui să mâncăm roșii de prin octombrie și până prin iulie, până când apar cele noi. Are dreptate. Orășeanul nu își prea schimbă stilul de a se hrăni. Poate în privința fructelor, mai mult consumate vara. Dar nici iarna nu se renunță la ele, pentru că există cele din import”, explică maestrul-bucătar Mircea Groza.

La țară însă, lucrurile sunt ceva mai așezate. Chiar dacă vechile obiceiuri care se aplicau în urmă cu 30-40 de ani tind să dispară, principiile se mai păstrează. Chiar dacă deseori ajungem să vorbim despre excesele pe care le fac țăranii români de fiecare dată în preajma sărbătorilor de iarnă, lucrurile nu stau chiar așa. „La țară în schimb, există o diferență esențială între ceea ce se consumă vara și iarna. Vara el are la dispoziția tot ce este în grădină, iar în plus este crescut porcul care urmează să fie tăiat iarna. Se vorbește mult acum despre alimentația țăranului și excesele pe care acesta le face consumând multă carne și multe grăsimi. Repet, țăranul român consumă aceste produse, dar cu mulți ani în urmă, într-o familie mare de chiar și 10 persoane, se mânca un porc de la un Crăciun la altul.

Asta este povestea cu grăsimile și slănina: acele persoane împărțeau. Slănina mai grasă și ce era mai bun era mâncat de regulă de cel care muncea fizic. Nu prea ajungea slănina asta la copii. Chiar și când se tăia o găină, totul se împărțea și partea mai consistentă ajungea la bărbat. Astăzi, la țară, sunt unii care păstrează acest fel de alimentație, în special cei bătrâni. În plus, se apelează la murături, la conservarea unor produse  precum zacusca, ghiveciurile, conservele de fasole verde, care e consumată și în zilele de post”, mai spune Mircea Groza, care este în prezent și consilier județean în Sălaj.

Drumul spre bucătăria de la țară. Și retur

Orășenii dau și ei semne că, din ce în ce mai mult, se întorc spre viața la țară, cel puțin în privința alimentației de zi cu zi. Chiar dacă unii ajung la extreme nedorite și amenajează lângă bloc afumători, iar vara prăjesc pe balcon vinete și gogoșari, drumul este unul corect, crede Mircea Groza. „Am observat că tot mai mulți orășeni, cei care au familii la țară și cei cu acces la informații, se întorc spre alimentația țăranului. Știu situații de oameni care caută să afle. Important este însă ca informațiile să fie corecte. Orășeanul trebuie să știe că cel mai bun produs este cel pe care îl aduce el, de la neamuri, de la bunica.

Sau se poate merge în piață, la cei mai necăjiți dintre țărani. Sunt oameni care își dau de la gură pentru a face un ban în plus. Orășeanul ar trebuie să meargă la ei, pentru că ei nu folosesc decât îngrășământ natural. Fructele cu viermi sunt sănătoase, viermii fiind semn că produsul este natural. Tendința evidentă este de a ne întoarce spre alimentația corectă. Oamenii s-au săturat de decoruri și de picturi în farfurie, care sunt pentru expoziții și fotografii. Ar trebui să conteze gustul și proveniența ingredientelor. Mulți orășeni merg la țară, își fac murături și bulion și le duc la oraș. Din ce în ce mai mulți fac zacuscă, magiun sau untură de porc care este mai sănătoasă decât uleiul ars de 100 de ori la plăcintăria din colț”, explică Mircea Groza.

Soluții ar exista, chiar și la oraș

„Specialiștii spun că cea mai sănătoasă alimentație este cea bazată pe ingrediente din imediata ta apropiere.  Este important să creștem în același mediu cu produsele pe care le consumăm, pentru că acelea sunt mai ușor de asimilat de către organism. De multe ori, o portocală este foarte bună și savuroasă, dar pentru noi este mai bun un măr sau un morcov. Nu e cea mai plăcută imagine să vezi pe cineva care prăjește două vinete pe o bucată de plev. Dar e mai bine așa, totuși, atâta timp cât nu se gândește nimeni să amenajeze niște locuri speciale. Eu mă zbat la Zalău să facem zone de agrement pentru prepararea de mâncare în mod civilizat. Așa am putea face un festival al zacuștilor. Oamenii sunt ușor de lămurit și sunt mândri să se poată lăuda cu murăturile lor, cu zacusca sau cu țuica pe care o produc ei. Nu suntem noi destul de atenți și de hotărâți să promovăm lucrurile bune pe care le face uneori improvizat, dar măcar le facem. Tot acest obicei vine din lipsa posiblităților materiale, totuși. Sunt și oamenii care au crame lângă garaj. Omul se adaptează dacă nu își permite”, explică el.

Până atunci, pe perioada iernii dar și în general, Mircea Groza spune că ar trebui să evităm orice pare nenatural. Merele perfecte, roșiile care arată la fel și produsele care rezultă dintr-un proces ultra-mecanizat nu ar trebuie să ajungă pe mesele noastre.

„Potrivit unor statistici de la Ministerul Mediului, 80% din cașcavalul din supermarketuri nu a văzut vreodată laptele. Așa ceva trebuie evitat total, nu doar iarna. Mai trebuie evitate mezelurile și, în general, tot ce este foarte procesat și obținut prin procese mecanizate. Dacă vedem pe etichetă sorbat de potasiu sau monoglutamat de potasiu putem să mergem mai departe. De asemenea, margarina, care are un singur ingredient natural: apa. Salata verde exagerat de verde și mare, fructele foarte mari, legumele care arată ca produși în serie. Sunt multe care trebuie evitate, și trebuie evitate nu doar iarna. Nu fac o politică anti-magazin, dar e mai bine să mergi să cumperi de la țăranii din piață, chiar dacă la supermarket este mai rapid și asta se potrivește și cu stilul nostru de viață”, mai spune maestrul bucătar, Mircea Groza.