Călin Felezeu: La Cluj aş merge pe un mozaic culinar transilvan

Dacă, aşa cum se zice, dragostea trece prin stomac, dragostea faţă de un oraş precum Clujul trece şi ea prin stomac? Ce oferă oraşul pentru pântec şi pentru papilele gustative? Câteva răspunsuri are profesorul universitar Călin Felezeu, istoric, prodecan la Facultatea de Psihologie şi Ştiinţe ale Educaţiei din cadrul UBB, un împătimit şi un foarte bun cunoscător în ale bucătăriei.

Specificul culinar tranilvănean

– Domnule profesor, din punct de vedere al bucătăriei internaţionale, ce oferă Clujul, ce restaurante are?

– Sunt câteva care oferă meniu internaţional şi care se pare că au şefi buni. E City Plazza, care are, mai ales la sala Marco Polo, meniu internaţional, şi au un restaurant japonez, din ştiinţa mea, cam singurul din Cluj. Ar mai fi Opera Plazza, Da Vinci, şi, mai nou, se găteşte destul de bine la Grand Hotel Italia. Cam pe acestea le ştiu eu. În rest, sunt restaurante mici care merg pe o chestie italienească.

– Cred că sunt mai multe, sunt cele indiene…

– Cel indian nu se ridică la standarde. Mai sunt turceşti, dar cu restaurant nu foarte variat, destul de plat în ceea ce înseamnă pregătirea meniului. Celelalte cu ştaif, arată bine, e o mâncare îngrijită, se găteşte curat, mâncarea are gust, e ok.

– Dar cele cu specific naţional, al unei ţări sau regiuni. Cu specific unguresc sunt, de exemplu? Românesc etc?

– N-aş spune că neapărat cu specific unguresc sau românesc, ci, aş spune, transilvănean. Ar fi Bulgakov şi –a rămas încă în top- Corvin. E o mâncare transilvană, pentru că sunt influenţe şi de o parte, şi de alta, dar, sigur, predominantă e mâncarea de provenienţă maghiară.

– Din orientul apropiat, mijlociu?

–  Sunt astea turceşti, dar sunt destul de slăbuţe. Nu-s la nivel, pentru că ei zic că nu găsesc marfă de calitate şi specifică. Am fost chiar zilele astea şi am vrut să beau o bătură ce o beam în Turcia, e foarte bună, te răcoreşte şi te înviorează, airan. Dar nu aveau airan, aveau numai limonadă. Airanul e un pic sărat şi e ceva între iaurt şi sana, cu gheaţă. Ar mai fi pe Calea Turzii un restaurant cu tentă libaneză, cu tentă levantină-evreiască şi, din ştiinţa mea, pentru că am probat-o acum câţiva ani –nu ştiu dacă mai e cum- se serveşte pentru cei mai habotnici, ca să zic aşa, carne halal sau coşer, ca să folosesc cele două expresii pentru muslim şi ebraică. Asta a fost acum câţiva ani, când am fost la masă cu un indian care mi-a cerut asta.

– Din zona asiatică, Orientul îndepărtat? China?

– Chinezeşti sunt mai multe, e unul şi pe Calea Turzii, dar, mă rog… Mie, de exemplu, nu-mi prea place mâncarea chinezească; mie îmi place foarte mult mâncarea levantină, dar nu avem în Cluj ce e, de exemplu, la Hanul lui Manuc, în Bucureşti, unde e fantastic. Noi n-avem încă aşa ceva în Cluj. Sunt cu specific italian, franţuzesc, unguresc.

– Din mâncarea europeană, care a mai bine reprezentată în Cluj?

– Mâncarea occidentală, cea italiană e pe primul loc. Apoi e cea de origine franţuzească şi mâncarea ungurească.

Şcoala de la Cluj s-a creat în restaurant

– Din ce ştiţi dvs, comparativ cu alte oraşe din ţară şi din lume, cum stă Clujul în ceea ce priveşte oferta de preparate culinare tradiţionale, cu specificul unei ţări, regiuni?

– E undeva la un nivel mediu. Un nivel bun, să zicem, nu foarte bun. Încă mai e de muncit. Nu este încă de nivelul Bucureştiului, care vine cu tenta lui interbelică, cu patina balcanică, care e mai aproape de Orient şi cu tradiţia unor grădini de vară mai speciale. Din păcate, la Cluj sunt destul de puţine asemenea grădini cu ştaif, era pe vremuri faimoasa grădină Boema. Dar nu te faci de râs, Clujul nu e nici mai jos, nici mai sus decât alte oraşe, dar încă nu te poţi compara cu capitalele. Dar Clujul ar putea să intre pe o tentă specifică unei bucătării tradiţionale; dacă ar fi după mine, aş marşa nu pe bucătărie, orientală, italiană etc, ci aş face un mozaic transilvan, adică aş îmbina bucătăria specific ungurească cu bucătăria românească, cu plăcintăria şi gogoşile slovace, cu mâncarea de tip sârbo-croat. Pe asta aş merge, Clujul fiind şi capitală a Transilvaniei, culturală, economică etc.

– Reţetele se respectă?

–  În general, da, mai greu e cu produsele orientale, cu plantele aromatice specifice.

– Vă rog o abordare şi dintr-o perspectivă psiho-socială: cine şi de ce merge în ziua de azi la restaurant?

– În zilele noastre încep să meargă tot mai mulţi la restaurant şi a merge la restaurant a devenit un mod de viaţă, pentru că restaurantul redevine, de fapt, ceea ce a fost, redevine locul de socializare, de schimb de idei, de interferenţe culturale între oameni şi oamenii încep să regăsească bucuria de a petrece o cină în doi, o cină romantică la un restaurant cu ştaif sau de a merge în grup la o masă mai specială. Sunt lucruri care încep să revină şi care au fost pierdute în perioada comunistă, când te duceai la restaurant să bei o bere sau să mănânci un grătar şi trebuia să mănânci şi o chiftea de peşte. Restaurantul revine la ce a fost pe vremuri. Gândiţi-vă numai la ce a însemnat la Cluj Fetiţele vieneze sau Maimuţa plângătoare de pe vremuri, unde se întâlnea high life- ul literar al Clujului; acolo s-a şi creat şcoala de la Cluj, cu Blaga, cu ID Sârbu, Eta Boeriu etc. Sau mă gândesc la Capşa, în Bucureşti, sau Bolta Rece, la Iaşi. Încet-încet încep să-şi revină, încep să-şi revină în normalitate lucrurile.