Pâine ca pe vremea bunicii, la un pas de Cluj

Pâinea rămâne un aliment nelipsit de la aproape orice masă, fie că vorbim de un simplu prânz sau de adevărate ospeţe. Aliment al omenirii de mii de ani, pâinea şi-a schimbat forma şi a evoluat odată cu societatea. O brutărie artizanală din Floreşti, Brutăria Claudia, propune clujenilor un tip special de pâine, pâinea cu maia naturală, practic o reîntoarcere la pâinea de pe vremea bunicilor şi străbunicilor.

Nu se poate să treci nepăsător pe lângă brutărie pentru că vrând, nevrând, încă de departe te ademeneşte aici un miros îmbătător de pâine proaspătă. Deşi suntem la orele amiezii în brutărie se frământă de zor la aluatul pâinilor care vor fi coapte însă abia peste minim 24 de ore. Pentru că acesta este unul din multele secrete ale pâinilor cu maia naturală. Aluatul dospeşte lent, ore în şir şi ajunge la cuptor mult mai târziu, iar de aici şi gustul special al acestei pâini.

Claudia Crişan, cea care a pornit în urmă cu numai patru luni această mică afacere se opreşte din trebăluit, lasă deoparte aluatul şi ia o scurtă pauză pentru a ne povesti cum a ajuns să deschidă brutăria. Nu bine se aşează, că deja începe să sune telefonul. „Trebuie să răspund pentru că văd că insistă”, spune ea. Revine după câteva minute, după ce a terminat de livrat o comandă şi aduce pe o farfurie două brioşe aburinde, cu făină de secară, mere şi sorţişoară, pentru ca discuţia să curgă mai uşor. Pe masă tronează o carte serioasă despre pâine, „Biblia mea”, glumeşte Claudia.

„Am deschis brutăria în aprilie de aproape patru luni, dar eu am început să fac pâine cu maia de patru ani, am descoperit blogul Codruţei Popa şi mi s-a părut o provocare. Tot încercam să fac pâine bună acasă şi nu îmi ieşea ce doream. Am văzut pe blogul respectiv despre maia, mi-am amintit că făcea şi mama, noi îi spuneam aluăţel, şi încet -încet am ajuns să fac cu succes pâine cu maia”, povesteşte clujeanca.

De unde preocuparea pentru pâine?…. Dintr-o pasiune mai veche pentru aluaturi. „De când mă ştiu mi-a plăcut să lucrez cu aluaturile, eram fascinată de drojdie, când eram copil o ascundeam peste tot, făceam experimente, mi-a plăcut această parte de bucătărie, de gătit. Iniţial am cochetat cu prăjiturile, în liceu făceam prăjituri pentru vecini, să fac nişte bănuţi şi mă gândeam să continui, ăsta îmi era planul. Şi apoi am descoperit pâinea. Nu îmi plăcea ce găseam în comerţ, numai pâinea de acasă de la Mărişel, dar nu aveam cum să merg tot timpul acolo. Îmi cumpăram pâine şi era bună cât era proaspătă şi apoi se fărâmiţa foarte tare şi trebuia să o arunc şi acest lucru mă frusta. Aşa că mi-am zis, las că îmi fac eu pâine, dar în primă fază nu ieşea exact ce îmi doream. Aşa că am început să mai studiez, să mai citesc şi la alţii şi încet am descoperit cum să fac o pâine bună şi am descoperit că îmi place să fac mai mult pâine decât prăjituri, e mult mai relaxant”, îşi aminteşte începuturile în ale brutăriei Claudia.

Maia de patru ani

Maiaua e un agent de fermentare pe care bunicile noastre îl foloseau la frământatul pâinii pentru că în acele timpuri nu se folosea pe scară largă drojdia. Maiaua nu e foarte greu de obţinut. Îţi trebuie apă, făină integrală de grău şi de secară şi … răbdare. „Maiaua am făcut-o pentru prima dată în urmă cu patru ani, prin martie. E un agent de fermentare din apă şi făină. Când porneşti maiaua pui apă, făină, o laşi, o hrăneşti periodic tot cu apă şi făină, după vreo 3 zile creşte, după care iar stagnează. Eu la prima neştiind că mai şi stagnează chiar am zis: gata, o arunc, şi pe când am venit acasă crescuse frumos. E drept, primele pâini au ieşit oribil, s-au lipit de tavă, dar în timp am căpătat experienţă. Am această maia de patru ani, o hrănesc aşa cam de două ori pe zi ca şi cum ar fi copilul meu, trebuie să ai grijă de ea. Din ea se ia o parte şi se face prefermentul pentru aluatul pâinii, care stă 12 ore la prefermentat. Iar aluatul final mai stă minim 12 ore la dospit până intră la cuptor. Unele pâini stau şi câte 48 de ore, au o fermentare foarte lungă. Dospitor cald nu avem, ci avem frigidere, unde lăsăm pâinea să dospească. E bine ca pâinea să dospească lent, la frigider, ăsta e cel mai bun proces”, ne explică tânăra procesul de pregătire a aluatului.

De ce pâine cu maia

„Avantajul e în primul rând foarte vizibil la textura pâinii, nu se fărâmiţează deloc, are un miez catifelat uşor elastic, coaja e deosebită, are un gust care, mai ales la pâinea integrală, ai impresia că e de nucă, şi gustul care e bogat, consistent, are o tentă acrişoară. Prima dată când o mănânci ai impresia că nu te satură, dar după ce te obişnuieşti vezi de fapt că nu poţi mânca prea multă pâine pentru că e foarte consistentă. Sigur sunt şi beneficiile digestive: e uşor digerabilă, glutenul e mult mai puţin, pentru că în orele multe de fermentat glutenul scade foarte mult, plus vitaminele şi mineralele, fibrele care sunt mai multe decât la pâinea obişnuită. Noi nu facem pâine doar cu făină albă pentru că e prea fadă, ci folosim amestecuri, făină de secară, făină integrală. Ca făină folosim de bază o făină locală pe care o aducem de la o moară mică din Târgu Mureş, care are şi făină integrală măcinată pe pietre, ceva deosebit, nu prea găseşti aşa ceva, şi folosim şi făină din Ungaria care e mai puternică. E o făină neaditivată care e mai scumpă, dar punem accent pe calitate”, spune clujeanca.

Afacerea, aflată la început este una mică în care deocamdată lucrează două persoane. Echipa se va mări însă de la 1 august cu un nou angajat.

Reţete

La brutărie se găsesc diverse sortimente de pâine, dar şi produse de patiserie. „Avem pâine integrală din grâu, pâine integrală din secară şi chimen, care e foarte căutată, pâine cu seminţe de in, susan şi floarea soarelui şi pâinea casei care e în top, e pâinea simplă, în care folosim un amestec de făină albă, integrală şi secară. Avem şi cozonaci, pe care în perioada aceasta îi facem doar la comandă, facem cornuleţe cu nucă, tradiţionalele cornuleţe cu multă nucă şi unt, umplute cu magiun, de o săptămână facem brioşe cu făină integrală, de secară, maia, mere şi scorţişoară, facem baigli, brânzoici, care sunt foarte apreciate, iar la comandă facem şi plăcinte cu brânză sărată cu ceapă şi cu mărar, dar şi câteva soiuri mai speciale de pâine: cu ceapă, cu usturoi, cu măsline, cu smochine şi fenicul”, adaugă Claudia.

Promovarea produselor s-a făcut mai ales din gură în gură, dar numărul clienţilor a crescut atât de mult pentru volumul actual al afacerilor încât în prezent clujeanca a fost nevoită să renunţe la livrările în oraş pe care le făcea săptămânal până luna trecută. „Suntem doar două persoane şi nu vreau să nu putem face faţă comenzilor. Am vrut să las lucrurile să evolueze sănătos şi bine, să mulţumim clienţii pe care îi avem acuma, degeaba vin foarte mulţi clienţi şi noi nu facem faţă comenzilor. Cei din Cluj vin mai ales sâmbăta şi îşi fac aprovizionarea. Odată ce mănânci această pâine îţi dai seama că cealaltă nu îţi mai place. E adevărat că lumea se uită şi la preţ (n.r. pâinea casei costă 3 lei la 500 de grame), la alţii nu le place gustul acrişor, dar noi suntem mulţumiţi de cum a crescut numărul de clienţi şi clienţii noştri sunt mulţumiţi, nu am avut reclamaţii până acum” explică tânăra.

Planuri de viitor

Magazinul din Floreşti e amenajat ca să îţi aducă aminte de vechile magazine de pâine, cu rafturi de lemn şi un interior cald. La design au contribuit cu diferite cadouri şi prietenii clujencei care spune că nu a dorit să investească prea mult în marketing. „Cred că iniţial am investit 20.000 de euro în toată afacerea şi am ajuns cam la 30.000 acum. E un SRLD”, spune Claudia care a lucrat peste opt ani într-un lanţ de hypermarketuri. „Nu mi-am mai dorit multinaţionale. Eu am absolvit Ştiinţe Economice, Economie generală, dar pe partea de brutărie am fost autodidactă, pentru că nu se prea discută despre maia în România. E păcat, pentru că bunicii noştri aşa făceau pâinea, iar la şcolile profesionale nici nu se povesteşte despre maia. Colega mea Ramona a terminat studii în domeniu dar nu ştia despre maia”.

Pe viitor Claudia doreşte să deschidă un magazin şi în oraş, dar şi să poată oferi şi alte produse tradiţionale clienţilor. „Firma în sine se numeşte Coşul de la munte, aşa că dorim să deschidem un magazin şi în Cluj. Ar merge bine încă unul şi aici în Floreşti pentru că e localitate mare. Şi aş vrea să completăm gama cu produse de la munte ca lactate, mezeluri, miere, ca să fie un întreg coş de produse obţinute la munte. Cam ăsta e planul, dar nu vreau o extindere exagerată şi nici prea repede, nu vreau să mă pierd în extindere, ci să ofer clienţilor produse de calitate. Mai ales că pâinea cu maia e un produs care nu se poate industrializa”, spune Claudia Crişan.

 [stextbox id=”info” caption=”Cum se face o pâine cu maia”]„Din maia luăm o parte, cam 10 grame, punem apă, făină, cam în cantităţi egale, lăsăm 12 ore, după care, dimineaţa facem aluatul final, punem următoarea parte de apă şi făină, se frământă, mai corect ar fi să zicem că se amestecă, unele pâini se amestecă manual, cele care sunt mai sensibile, cum e cea de secară 100%, după jumătate de oră punem sare şi practic acum începem procesul de frământare. Frământarea la malaxor durează 2 minute, apoi punem aluatul în formele de plastic şi din oră în oră îl întoarcem, mai facem câte o împăturire. Îl ţinem de obicei la frigider cam 3-4 ore, dar depinde, pentru că nu e o ştiinţă exactă, te uiţi la aluat şi îţi dai seama cum se prezintă. Apoi preformăm aluatul, în formă de bile, le lăsăm jumătate de oră să se odihnească, după care dăm forma finală şi o punem în coşuri sau în pânză şi lăsăm totul la frigider până următoarea zi. Abia apoi o coacem 30-40 de minute în cuptorul electric” spune Claudia Crişan.[/stextbox]