Gulașul, copilul iubit al bucătăriei ungurești

La doi pași de aglomerata și atât de agitata Piezișă, restaurantul cu specific unguresc Miko, de pe strada Clinicilor a intrat într-un scurt proces de extindere, care se va încheia până când Clujul va fi acaparat de festivalul de muzică electronică, Untold. „Un restaurant liniștit, unde produsele sunt proaspete și servirea este ireproșabilă”, spune Kovacs Zsolt Dietmar, proprietarul localului, denumit ca un soi de omagiu oferit fostului guvernator al Transilvaniei Imre Miko.

Restaurantul se află în vecinătatea Parcului Miko, fosta grădină a Guvernatorului, pe care acesta a donat-o orașului. Proprietarul său este bucătar de profesie, dar și din hobby. De asemenea, el predă la o școală profesională și este încântat că tinerii încă mai sunt interesați de domeniu. A deschis în 2011, în clădire funcționând până atunci un alt local cu specific unguresc.

„Numele de Miko vine de la fosta stradă Miko, de la Grădina Miko de aici și de fapt de la Contele Miko. El a făcut multe lucruri la Cluj și merita să aibă ceva care să îi poarte numele. Noi am vrut să venim cu ce știm să facem cel mai bine: bucătăria ungurească. Acum ceva timp erau mai multe astfel de restaurante, mai sunt și acum, dar noi am vrut să fie ceva autentic. A trebuit să adaptăm puțin, normal. Însă sunt asemănări între cele două bucătării. Am considerat că acest segment nu este acoperit, mai ales în weekenduri, la evenimente. Pot însă spune că avem clienți de peste tot, atât maghiari, cât și români sau foarte mulți turiști. În cursul săptămânii, 98% sunt turiști care vor ceva cu specific maghiar”, explică șeful restaurantului.

Gulașul, preparatul favorit

Are în prezent 18 angajați și din când în când mai intră și în bucătărie, de unde cel mai așteptat preparat este, așa cum era pe undeva și normal, gulașul. Gulaș care însă se face după o rețetă proprie, adaptată stilului de viață din Ardeal.

„Gulașurile sunt favoritele clienților. Toată lumea vrea un gulaș bun. Noi îl facem altfel puțin. Adevăratul gulaș este cel zemos, între supă și tocană. La noi, cerința e să fie consistent. Nu neapărat că din cel original ar lipsi ingrediente, dar la noi trebuie să fie mai des cumva. Tocana de vită cu vin roșu, papricașul de somn, clătitele Gundel cu nucă sau laptele de pasăre sunt cele mai apreciate preparate ale noastre”, mai spune Zsolt.

Bucătarul crede că moda în materie de mâncat începe să revină la un oarecare normal. Chiar dacă lumea este, în mod logic, în continuare preocupată de prezentare și aspect, gustul și cantitatea sunt și ele importante. Astfel, porțiile trebuie să fie ca pentru un om sănătos și lihnit de foame, nu doar pentru poze de Instagram.

„Trebuie să știi și noua bucătărie reformistă, în care contează în primul rând aspectul și gustul. Sunt cerințe pentru așa ceva, dar lumea, în marea ei majoritate, vrea să îi pui mâncare în blid. Și în Ungaria, unde se plecase spre bucătăria reformistă, se dă înapoi și clienții vor mâncare pe bune. Acum iarăși farfuriile sunt pline și porțiile sunt pe săturate”, explică el.

Cu toate acestea, mentalitatea oamenilor poate pune probleme. Graba în care se află clienții chiar și într-o seara de sâmbătă când ies cu familia la masă, face ca multe restaurante să devină fără voia lor fast-food-uri.

„Noi suntem un restaurant à la carte. Mai vin clienții și ne întreabă ce avem repede de mâncare sau ce putem face foarte repede, că se grăbesc. Am renunțat la sarmale de exemplu și le facem doar când ni se cere din timp. Am putea face multe preparate dinainte, măcar o parte, baza, și să servim imediat după ce comandă clientul. Cum este cazul papricașului de somn. E mai bine să stea 40 de minute, preparatul se face de la zero, cu somn proaspăt, iar gustul este cu totul altul. Chiar și la banala mămăligă cu brânză se poate face de dimineața și la 6 după masa să o dai clientului. Dar gustul nu mai este același. Succesul nostru de aici vine, pentru că lumea care vine la noi așteaptă, dar toți spun că a meritat. În Franța, dacă mâncarea vine mai repede de 30 de minute și nici nu ai timp să îți bei vinul, francezul se consideră jignit și merge în altă parte. E absurd ca o mâncare complexă să fie gata în 10 minute”, explică Kovacs Zsolt Dietmar.

Studenții nici nu ajung la meniu

Chiar dacă este la doi pași de faimoasa stradă Pieșiză, restaurantul Miko nu este prea căutat de studenții, care au tendința de a se speria de prețuri prin prisma felului în care este gândit localul. Tocmai din cauza acestei prejudecăți, Zsolt a decis să se concentreze pe alte categorii de public.

„Ne-am gândit mult când am început și unde să ne situăm în materie de public. Avem aici o mină de aur, care sunt studenții. Avem oferte pentru ei și am vrut să vedem cum iese, dar din momentul în care pe masă am pus o față de masă, pahar, tacâmuri și șervețel, veneau studenții, frână și plecau pentru că aveau impresia că este scump. Nici nu ajung la meniu. Ei nici nu au pretențiile pe care le are cineva care vrea să iasă la cină, seara, așa că ne-am gândit că pentru o bere seara și un burger sunt oricum suficiente locuri în care să se meargă. Am riscat să avem mai puțini clienți și am rămas pe această idee. A fost greu, în acești șase ani am avut perioade foarte grele în care am vrut să ne oprim, dar azi trăim din asta, nu e nivelul anilor 2007, dar încă este bine”, sune proprietarul.

Multiculturalitatea orașului în domeniul culinar este un trend pe care Zsolt îl descoperă din ce în ce mai des. Turiștii doresc să experimenteze și sunt deschiși atunci când vine vorba de a ieși din zona lor de confort culinar, în timp ce clujenii încep să exploreze tot mai mult bucătăriile cu care nu sunt familiari, fie că fac asta la restaurante sau la festivaluri de profil.

„De multe ori mă sună de la hoteluri și rezervă o masă pentru clienți care vor să încerce ceva cu specific unguresc. Sunt mulți oameni din alte zone ale țării care vin aici la Cluj cu treabă și vor ceva unguresc. Gulaș, de cele mai multe ori. Vine câteodată clientul cu GPS-ul în mână. La clujeni nu prea mai merge cu gulașul, pentru că ei tot mănâncă. Primăria a încercat și mai încearcă să facă orașul mai deschis din acest punct de vedere. A fost festivalul Street Food. Am văzut multe rulote care nu erau din România și am simțit o deschidere a orașului spre această multiculturalitate. Am tot fost și la ZileleClujului și am văzut restaurante de toate felurile. Dacă cineva vrea să facă un tur gastronomic, îi trebuie vreo două săptămâni, iar asta e bine. Mai ales că totul este aproape și este accesibil. E mult mai bine decât în alte orașe din punctul acesta de vedere”, explică proprietarul restaurantului Miko.

 

Noi vrem să fim cel mai bun restaurant cu specific unguresc, să avem cele mai proaspete și bune preparate și să avem o servire ireproșabilă.