Elitele gastronomiei: cei mai buni bucătari ai lumii

Paul Bocuse a scris pagini importante din istoria gastronomiei mondiale, alături de alți maeștri, precum Auguste Escoffier sau Marie-Antoine Carême.

Lumea gastronomiei de top este în doliu, după dispariția lui Paul Bocuse, considerat părintele artei culinare moderne. Maestrul francez a fost ceea ce cu adevărat se poate numi ”chef”; s-a născut într-o familie cu tradiție în arta culinară, în care meseria de bucătar a fost prezentă încă din anul 1765. Paul Bocuse și-a dedicat întreaga viață bucătăriei și a revoluționat gastronomia franceză, recunoscută drept cea mai bună din lume.

”Astăzi, gastronomia franceză pierde o figură mitică, ce a transformat-o profund. Maeştrii bucătari plâng în bucătăriile lor, la Élysée şi peste tot în Franţa. Dar îşi vor continua munca”, a transmis preşedintele Franţei, Emmanuel Macron.

Legendarul Paul Bocuse

Paul Bocuse s-a născut în Collonges-au-Mont-d’Or, în apropiere de Lyon, pe 11 februarie 1926, în hanul familiei, L’Auberge du Pont de Collonges. A murit după aproape 92 de ani, în camera unde s-a și născut, în timp ce își făcea siesta, potrivit familiei.

La 20 de ani, a intrat ucenic în celebrul restaurant al “mamei Brazier” – Eugénie Brazier a fost prima femeie bucătar care a câştigat trei stele Michelin, în 1933, prin acest restaurant din Lyon. Apoi, Bocuse s-a format şi la şcoala lui Fernand Point, maestru al bucătăriei clasice franceze, pe care l-a numit ”mentorul său” și căruia i-a dedicat prima sa carte. În timp, a transformat hanul familiei într-un adevărat templu al gastronomiei, câștigând pentru acesta 3 stele Michelin în 1965 – și păstrându-le până în zilele noastre. A lucrat în bucătării de elită din Japonia, Brazilia, SUA, şi a fost pentru mulţi maeştri bucătari celebri un ”tată spiritual”, un îndrumător. A condus cu pricepere compania pe care a fondat-o și care administra mai multe restaurante și a devenit un adevărat ”guru” în domeniu. Între restaurantele sale se află patru braserii din Lyon, care se numesc Le Nord, l’Est, Le Sud și l’Ouest, fiecare fiind specializat în alt domeniu al bucătăriei franceze.

A lansat concursul Bocuse d’Or, în 1987, la Lyon, o competiţie în care s-au afirmat mulţi bucătari ce ulterior au devenit nume mari în domeniu. În mod neoficial, concursul Bocuse d’Or este considerat un campionat mondial al maeştrilor bucătari. În 1989, prestigiosul ghid gastronomic Gault & Millau l-a numit ”bucătarul secolului”.

Specialiştii consideră că Paul Bocuse, împreună cu Henri Gault şi Christian Millau, a lansat “nouvelle cuisine”, pe care a definit-o ca o formă mai sănătoasă de a găti, revoluționând gastronomia franceză şi mondială. Noua bucătărie franceză era mai puţin opulentă, cu preparate mai uşoare decât cele din bucătăria clasică, punând accentul pe ingrediente proaspete, de o înaltă calitate.

L’Auberge du Pont de Collonges, restaurantul și hanul familiei, locul unde s-a născut și a murit Paul Bocuse, în aceeași cameră, situată deasupra restaurantului.

Istoria stelelor Michelin

În lumea gastronomiei, cei mai buni bucătari sunt recunoscuți după stelele Michelin câștigate de restaurantele lor. Vom vedea în continuare ce sunt acestea și cum se obțin.

La începutul secolului 20, fraţii Edouard şi Andre Michelin conduceau o companie care fabrica pneuri pentru nou-inventatul automobil – și nici nu se gândeau că vor influența atât de mult, în deceniile următoare, gastronomia. Cei doi au publicat primul ghid Michelin, care se distribuia gratuit, în anul 1900, cu gândul de a populariza turismul auto şi, automat, vânzările de cauciucuri. Iniţial, ghidul conţinea informaţii precum sfaturi pentru întreţinerea maşinii, hărţi rutiere simple, liste cu distribuitori de benzină, mecanici, dar şi adrese ale unor restaurante şi hoteluri. Până în anul 1920, ghidurile au fost distribuite gratuit, apoi fraţii au observat că, în acest fel, acestea nu sunt luate prea în serios, astfel că au decis că trebuie să dea publicaţiei lor mai multă credibilitate.

Ghidul a început să recomande restaurante excepţionale din anul 1926, an în care şi-a făcut apariţia şi celebra stea Michelin. Iniţial, compania acorda o singură stea pentru restaurante, primele localuri cu două sau trei stele fiind adăugate abia la începutul anilor ’30. De atunci, o stea Michelin înseamnă un restaurant foarte bun în categoria sa, iar două stele desemnează ”un restaurant pentru care merită făcut un ocol în timpul unei călătorii”. Cel mai înalt standard, trei stele, indică un restaurant excepţional, care merită un drum special, pentru calitatea mâncării şi a servirii.

Pentru întocmirea ghidurilor, Michelin foloseşte inspectori specializaţi, care vizitează în fiecare an mii de restaurante pentru a stabili calitatea lor. Inspectorii sunt întotdeauna anonimi și, după

vizitarea unui restaurant, scriu câte un raport detaliat, care este trimis apoi la Paris, la sediul central al companiei, unde are loc în fiecare an o întâlnire care decide numărul de stele acordate restaurantelor din întreaga lume.

Stelele nu se dau ”pe viață”, ci se pot retrage sau înmulți, de la un an la altul. Asta pentru că inspectorii Michelin revizitează fiecare restaurant, periodic. Conform ghidului, stelele se acordă pentru ceea ce se află în farfurie, după cinci criterii: calitatea ingredientelor, măiestria bucătarului, creativitatea, raportul calitate-preț și respectarea standardelor culinare.

Cei mai buni bucătari, după stelele Michelin adunate

Dacă un restaurant poate obține maximum 3 stele Michelin, un bucătar își poate adăuga în palmares oricât de multe, de la restaurantele pe care le conduc. Așadar, nu primesc ei înșiși vreo distincție, dar se pot lăuda cu stelele primite de bucătăriile lor. Iar clasamentele celor mai buni bucătari din lume au, cel mai adesea, acest criteriu: câte stele Michelin a adunat chef-ul respectiv.

În acest sens, lider absolut este Joël Robuchon, cel care a fost numit „chef-ul secolului” de către ghidul Gault Millau în 1989, fiind unul dintre pionierii gastronomiei moleculare. Acesta a adunat la un moment dat 31 de stele Michelin prin restaurantele sale din Paris, Bordeaux, Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Londra, Macao, Monaco, Singapore, Taipei și Tokyo.

Alain Ducasse (centru)

În top se află și Alain Ducasse, un alt idol al gastronomiei franceze, primul chef cu trei restaurante a câte trei stele Michelin, recunoscut pentru extraordinara sa atenție la detalii. Ducasse are 21 de stele Michelin, adunate de restaurantele sale din toată lumea: Franța – între care poate cel mai celebru este Le Jules Verne din turnul Eiffel, Monaco, Londra, Tokyo, Statele Unite (New York și Las Vegas), Hong Kong și Doha.

Bucătarul-vedetă: Gordon Ramsay

Pe locul al treilea în topul chef-ilor cu cele mai multe stele Michelin se află intransigentul și popularul Gordon Ramsay, poate cel mai cunoscut bucătar din lume, la ora actuală. Restaurantele sale au adunat 16 stele Michelin, dar Gordon Ramsay este cunoscut publicului din lumea întreagă mai ales datorită aparițiilor sale în diverse show-uri de televiziune, care l-au făcut celebru.

Gordon Ramsay și-a început cariera la 19 ani și a avut norocul să lucreze cu cei mai buni din domeniu: prima dată, în Londra, a ajuns pe mâinile celebrului (și temperamentalului) Marco Pierre White, alături de care a reușit să reziste aproape 3 ani – când s-a săturat de ”violențe și de urlete”, după cum el însuși mărturisea. White era cu doar 5 ani mai în vârstă, dar a început mai devreme să lucreze în bucătărie, de la 16 ani. Și el a lucrat cu o legendă a gastronomiei, Raymond Blanc. La 26 de ani și-a deschis primul restaurant, Harvey’s, care a primit imediat o stea Michelin și o a doua, în anul următor. La 33 de ani, Marco Pierre White devenea cel mai tânăr chef cu trei stele Michelin din istorie – și primul chef britanic ce primea trei stele Michelin, de asemenea. Iar Gordon Ramsay a ajuns exact la Harvey’s, sub tutela lui. Și alți bucătari deveniți ulterior foarte buni și cunoscuți au trecut prin bucătăria lui White: Mario Batali, Curtis Stone și Shannon Bennett sunt doar trei nume. Interesant este că Marco Pierre White, acel ”copil teribil” al bucătăriei britanice, a renunțat la stelele sale Michelin, după 17 ani de carieră, după ce și-a dat seama că, în goana sa, nu a realizat nimic pe plan personal, iar reușitele din carieră nu îi erau de ajuns.

Gordon Ramsay are 51 de ani și un lanț de restaurante de top, care i-au adus în palmares 16 stele Michelin. Nu este prea popular printre confrați, din diverse motive, însă este respectat și admirat de cei care lucrează în mod direct cu el, pentru profesionalism și deschidere. În ciuda atitudinii și a vocabularului afișate la televizor, a devenit rapid un personaj îndrăgit în întreaga lume, pentru carismă și seriozitate. Gordon este căsătorit și are patru copii, iar fiica cea mică, Matilda, îi calcă deja pe urme, având propria emisiune culinară.

După White, Ramsay a avut ocazia să lucreze pentru alți bucătari de elită, cum ar fi Albert Roux, apoi, în Franța, Guy Savoy și Joël Robuchon, ambii profesioniști de renume, cu stele Michelin. Întors în Anglia, Gordon Ramsay și-a deschis în 1998 propriul restaurant, așa cum visase, în Chlesea. Restaurantul Gordon Ramsay și-a primit cea de-a treia stea Michelin în 2001, iar Ramsay a devenit astfel primul scoțian care a reușit acest lucru. După acest moment, ”imperiul” lui Gordon s-a tot extins, iar el a fost invitat să participe la diverse emisiuni tv, care l-au făcut celebru în toată lumea.

Gordon Ramsay nu este doar unul dintre cei mai buni bucătari, este și vedetă tv, autor, sportiv și om de afaceri. A participat la maratoane și la numeroase acțiuni caritabile, dar este faimos și pentru temperamentul său coleric și expresiile nu tocmai frumoase pe care le folosește.

Cei mai buni bucătari din lume

Publicația Le Chef întocmește anual un clasament cu cei mai buni 100 de bucătari ai lumii, votați fiind numai de către profesioniști din domeniu, respectiv de maeștri ai gastronomiei, cu stele Michelin. Mai exact, bucătarii cu două sau trei stele Michelin sunt rugați să nominalizeze cinci confrați despre care ei cred că reprezintă cel mai bine această profesie, precum și un nume pe care îl văd ca fiind cel mai bun.

Anul acesta, în top se află francezul Michel Troisgros, chef la faimosul restaurant Maison Troisgros din Ouches, Franța. Pe locul al doilea s-a clasat Yannick Alleno, iar pe trei, Joan Roca, din Spania. Șase dintre primii zece bucătari din clasament sunt francezi, între care nume grele, precum Pierre Gagnaire, Pascal Barbot și Alain Ducasse. Tocmai din acest motiv, respectiv faptul că majoritatea celor nominalizați sunt francezi, clasamentul Le Chef a fost criticat în anii trecuți. Dacă în 2017 ”doar” 35 dintre cei 100 erau din Franța, anul acesta, numărul francezilor din clasament a ajuns la 41. Publicația susține că acest lucru demonstrează ”dinamismul” gastronomiei franceze.

Pe de altă parte, numai 5 femei se află în lista celor mai buni bucătari ai lumii: Dominique Crenn, Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Nadia Santini și Carme Ruscalleda.

[stextbox id=’custom’]

Iată care sunt primele 10 poziții:

1. Michel Troisgros – Maison Troisgros Restaurant (Ouches, Franța)
2. Yannick Alleno – Alleno Paris (Paris, Franța)
3. Joan Roca – El Celler De Can Roca (Girona, Spania)
4. Arnaud Donckele – Residence De La Pinede (Saint Tropez, Franța)
5. Pierre Gagnaire – Restaurant Pierre Gagnaire (Paris, Franța)
6. Emmanuel Renaut – Flocons De Sel (Megève, Franța)
7. Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba, Italia)
8. Pascal Barbot – L’Astrance (Paris, Franța)
9. Seiji Yamamoto – Nihonryori Ryugin (Tokyo, Japonia)
10. Alain Ducasse – Plaza Athénée (Paris, Franța)

[/stextbox]

Cei mai populari bucătari din lume

Jamie Oliver

Pentru publicul larg, stelele Michelin nu sunt neapărat un criteriu de desemnare a celui mai bun bucătar. Cei care nu au acces în restaurantele ”de elită” admiră bucătarii care apar la televizor, care se implică în diverse acțiuni și campanii sociale, care gătesc mâncăruri obișnuite, așa cum poate să facă oricine acasă.

Cel mai bun exemplu la acest capitol este Jamie Oliver, bucătarul britanic fără stele Michelin, dar cu o popularitate imensă. Și Jamie a început să lucreze în bucătărie înainte să împlinească 20 de ani, apoi a fost remarcat de postul britanic BBC, care i-a oferit o emisiune, The Naked Chef. Aceasta a avut imediat succes, la fel ca și cartea lansată în același an, 1999. Au urmat alte emisiuni și alte cărți, familia lui Jamie s-a tot mărit (are acum 5 copii) și el a început campaniile pentru hrană sănătoasă în școli, care l-au făcut și mai popular. În prezent, Jamie Oliver deține mai multe restaurante și continuă campaniile pentru hrana sănătoasă.

Altă vedetă tv în bucătărie este Nigella Lawson, tot britanică, cunoscută mai degrabă pentru cărțile de bucate vândute în milioane de exemplare și emisiunile culinare realizate.

Poate cea mai cunoscută carte scrisă de Anthony Bourdain, “Kitchen Confidenţial” – Aventuri din intimitatea restaurantelor – a făcut înconjurul lumii

Tot de la televizor îl știm și pe Anthony Bourdain, bucătar american și autor de mare succes. Dar, spre deosebire de Jamie și Nigella, Bourdain se poate lăuda cu o mai mare experiență în bucătăriile unor restaurante de elită. Spune că s-a simțit atras de bucătărie încă din copilărie, în timpul unei călătorii în Franța (unde altundeva…). A renunțat la colegiu și a absolvit Institutul Culinar din America, a lucrat în bucătării inclusiv ca spălător de vase și a ajuns apoi să conducă bucătăriile unor restaurante celebre din New York. S-a apucat și de scris, atât ficțiune, cât și cărți pe teme culinare, toate având un imens succes. Popularitatea sa i-a adus și diverse emisiuni, care l-au făcut cunoscut în toate colțurile lumii.

”Paul Bocuse este tot ce înseamnă bucătăria franceză prin generozitate şi respect faţă de tradiţie, dar şi inventivitate” – Emmanuel Macron, preşedintele Franţei.

[stextbox id=’custom’]

Alți bucătari de elită

Raymond Blanc – chef de origine franceză, unul dintre cei mai respectați bucătari ai lumii. Și-a început cariera lucrând pe post de chelner, iar apoi a ajuns nu doar să conducă bucătării de elită, ci să și instruiască pe unii dintre cei mai buni bucătari din lume.

Ferran Adrià – chef spaniol cunoscut pentru bucătăria moleculară, a condus restaurantul elBulli, restaurant care timp de şase ani a fost desemnat cel mai bun din întreaga lume, cu trei stele Michelin

Heston Blumenthal este un chef englez, care pune mare accent pe înţelegerea ştiinţifică a gătitului. Are mai multe restaurante, cel mai cunoscut fiind The Fat Duck, un local de 3 stele Michelin, inclus pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume.

Wolfgang Puck este un bucătar american de origine austriacă, multă vreme considerat cel mai merituos bucătar din lume. Puck a schimbat total şi pentru totdeauna modul de preparare al mâncării în America, introducând influenţe şi tehnici de origine franceză şi asiatică, punând accent pe calitatea ingredientelor. Asta după ce și-a făcut ucenicia la L’Oustau de Baumaniere în Les Baux-de-Provence la Hotel de Paris din Monaco, sub îndrumarea lui Raymond Thuillier.

[/stextbox]