Bratwurst, parmezan, şampanie: produse tradiţionale protejate în Europa

Într-o lume tot mai „globalizată”, în care graniţele între unele ţări par să devină tot mai subţiri, a apărut necesitatea conservării identităţii naţionale, a păstrării valorilor specifice, pentru evitarea uniformizării şi a pierderii unicităţii. Un exemplu în acest sens este felul în care Uniunea Europeană a instituit reguli menite să protejeze produsele tradiţionale provenite din anumite ţări şi regiuni, pentru ca acestea să nu se piardă în „oceanul” de culturi europene şi să nu poată fi copiate de oricine, ducând astfel la deteriorarea şi chiar la dispariţia lor.

Standarde europene

În interiorul Uniunii Europene funcţionează mai multe scheme de calitate, care trebuie să identifice şi să protejeze calitatea şi autenticitatea produselor, pentru a ajuta consumatorii să le recunoască mai uşor pe pieţele naţionale şi internaţionale. De asemenea, aceste reguli vor să promoveze şi să susţină agricultura şi zonele rurale, să ajute producătorii să obţină un preţ bun pentru produsele lor autentice şi să elimine concurenţa neloială, a celor care doar copiază un produs, îl fabrică la calitate inferioară şi îl pun în vânzare la un preţ mai mic.

Standardele europene pentru produsele certificate sunt PDO, PGI şi TSG – protected designation of origin (denumire de origine controlată), protected geographical indication (indicaţie geografică controlată) şi traditional specialities guaranteed (produse tradiţionale).

Produse cu denumire de origine protejată pot fi doar acele alimente originare dintr-un anumit loc, regiune, şi a căror calitate sau caracteristici se datorează mediului geografic. De asemenea, etapele de producţie se desfăşoară, toate, în zona geografică delimitată.

Certificatul de produs cu indicaţie geografică protejată se acordă alimentelor originare dintr-un anumit loc, regiune sau ţară care au o anumită calitate, reputaţie sau o altă caracteristică ce poate fi atribuită în principal originii geografice a produsului. În cazul acestor produse, cel puţin una dintre etapele de producţie se desfăşoară în zona geografică delimitată.

Produse tradi ţ ionale

La nivel mondial, sunt garantate 1.427 de produse tradiţionale, din care în Uniunea Europeană sunt 1.404 produse. Cele mai multe produse protejate provin din Italia şi Franţa, urmate de Spania, Portugalia, Grecia şi Germania.

Standardele sunt aplicate în prezent pentru vinuri, brânzeturi, diverse produse şi preparate din carne, fructe de mare, uleiuri, oţet, bere şi chiar produse de panificaţie şi patiserie. Putem aminti aici câteva, dintr-o listă foarte lungă de preparate cu nume celebre: Gorgonzola, Camembert, Roquefort, Parmigiano-Reggiano, Cognac – toate acestea pot fi numite aşa pe piaţă numai şi numai dacă provin din regiunea respectivă. De exemplu, pentru a primi eticheta „Roquefort”, brânza trebuie preparată din laptele unei anumite specii de oi şi maturată în peşterile naturale de lângă oraşul Roquefort-sur-Soulzon din regiunea franceză Aveyron – pentru că numai acolo există mucegaiurile „Penicillium roqueforti”, cruciale în procesul de maturare.

România deţine un singur produs certificat la nivel european prin indicaţia geografică protejată, acesta fiind magiunul de prune Topoloveni. “Salamul de Sibiu”, “Peştele Novac afumat din Ţara Bârsei” şi “Telemeaua de Ibăneşti” ar putea fi următoarele trei produse tradiţionale româneşti recunoscute la nivelul statelor comunitare.

Bulgaria are trei produse recunoscute cu denumire de origine protejată şi 11 cu indicaţie geografică protejată. Conform legislaţiei europene, produsele tradiţionale mai pot obţine protecţie ca “specialitate tradiţională garantată”.

Aceste produse tradiţionale nu trebuie legate de o anumită regiune geografică, dar trebuie să aibă un „caracter specific”, ceva care îl distinge în mod clar de alte produse din aceeaşi categorie. De asemenea, în cazul produsului respectiv, trebuie să fi fost respectate caracteristicile şi metoda de preparare timp de cel puţin 30 de ani.

Italia

După cum spuneam, italienii au cele mai multe produse tradiţionale certificate, dar acest lucru nu ne miră, dacă ne gândim la istoria lor culinară. Nu e greu să ne gândim la câteva produse celebre din Italia, probabil că ne vor veni rapid în minte parmezanul, mozzarella, prosciutto şi… pizza. Toate se află pe listele Uniunii Europene cu produse care trebuie protejate.

Astfel, pe lista produselor cu origine controlată găsim Parmigiano-Reggiano, Gorgonzola, Grana Padano, Mortadella, pizza napolitană, oţetul balsamic, prosciutto, dar şi alte brânzeturi şi specialităţi specifice bucătăriei şi culturii italiene.

În toată lumea se vorbeşte despre „parmezan” şi se utilizează acest tip de brânză tare, însă adevăratul parmezan este Parmigiano Reggiano, care este preparat numai în zonele Parma, Regio Emilia, Modena, Bologna sau Mantova. Acesta are o culoare uşor gălbuie, textură tare şi granulată şi un fin gust de fructe (struguri). Brânza este fabricată din lapte nepasteurizat, de vacă, necesită o perioadă de maturare între 1 şi 4 ani şi are un conţinut de grăsimi între 28% şi 32%.

Şi mozzarella este un termen folosit pentru a denumi mai multe tipuri de brânzeturi italiene: există mozzarella din lapte de bivoliţă sau din lapte de vacă pasteurizat sau nepasteurizat, mozzarella făcută integral sau parţial din lapte degresat şi mozzarella afumată. Mozzarella din lapte de bivoliţă, adică Mozzarella di Bufala Campana, este protejată şi certificată în interiorul Uniunii Europene.

O ţ et ş i ş unc ă

Chiar dacă ne-am obişnuit să îl vedem pe toate rafturile, şi oţetul balsamic (aceto balsamico) este un produs tradiţional italian care se fabrică numai în două provincii din nordul Italiei, Modena şi Reggio Emilia – cel puţin oţetul balsamic adevărat. Este foarte aromat, de aceea se îmbuteliază în sticle mici. Pentru că sunt suficiente câteva picături la un preparat; este dens, închis la culoare, fructat şi uşor înţepător. Diferenţa dintre oţetul balsamic şi cel obişnuit este că primul este obţinut din must nefermentat, ceea ce îi conferă o textură mai fină, mai puţin acidă. Evident, oţetul balsamic este şi mai scump, dar marii bucătari îl folosesc pentru a da o notă rafinată preparatelor.

În ceea ce priveşte şunca uscată pe care noi o ştim sub denumirea de prosciutto, există două soiuri mai populare, protejate normele europene: Prosciutto di Parma şi Prosciutto di San Daniele. Prosciutto di Parma se face în aceeaşi regiune bine cunoscută pentru parmezan. Prosciutto di San Daniele vine de la San Daniele del Friuli din Italia şi este cunoscut pentru că are gust uşor dulce şi are culoarea mai închisă. În ambele cazuri, porcii din care va fi preparat un prosciutto adevărat sunt şi ei „speciali”: trebuie să aparţină raselor Marele Alb şi Duroc Landrance – cât şi raselor crescute la fermele autorizate, situate în regiunile din centrul-nordul Italiei. Dieta porcilor este şi ea foarte importantă: este un amestec special reglementat din cereale şi zer de Parmigiano Reggiano, pentru a asigura greutatea unui porc mare, cu o creştere moderată zi de zi. Prin lege, porcii trebuie să aibă cel puţin 9 luni şi să cântărească cel puţin 140 kg în momentul sacrificării.

[stextbox id=”custom”]

Exemplu de reglement ă ri pentru un produs tradi ţ ional

Denumirea de „jamon Serrano” este protejată prin reglementările europene, aceasta fiind o „Specialitate Tradiţională Garantată”. Pentru a se putea denumi „serrano”, un jambon trebuie să îndeplinească mai multe condiţii, printre care:
– pierdere de apă prin uscare – minimum 34%;

– minimum 7 luni de zile uscare-maturare, jamboanele proaspete să dispună de un strat minim de 1 cm de grăsime (aspect fundamental pentru obţinerea consistenţei şi aromei în produsul finit);
– conţinut controlat şi limitat de sare
– fiecare jambon este supus unei riguroase inspecţii finale individuale, prin care se verifică respectarea normelor tradiţionale şi caracteristicile produsului finit (gust, aromă, consistenţă etc.).
– producătorul trebuie să fie autorizat pentru a produce „jamon serrano”, fiind supus unor inspecţii şi controale periodice de către instituţii independente abilitate în acest sens.

[/stextbox]

Pizza din Napoli

Din aceeaşi categorie şi la fel de apreciată şi protejată în UE este Bresaola, o bucată de carne de vită uscată la aer timp de două-trei luni, după ce a stat la macerat cu sare şi condimente specifice – nucşoară şi scorţişoară. Timpul de preparare trebuie respectat strict, iar produsul se serveşte feliat foarte fin, subţire ca o foaie de hârtie.

Un episod special din seria produselor italiene certificate la nivel internaţional este rezervat unui preparat iubit de toată lumea: pizza. Tocmai din cauza popularităţii sale, pizza este copiată şi „reinventată” în toate colţurile lumii, astfel că producătorii italieni au dorit să o protejeze cumva. Iar în 2009, Uniunea Europeană a acordat eticheta de „specialitate tradiţională garantată” produsului „pizza napolitana”. Acest fapt obligă pizzeriile din întreaga lume să respecte o listă strictă de ingrediente şi o metodă specifică de pregătire, dacă doresc să vândă pizza napolitană adevărată. Astfel, trebuie să folosească numai făină de grâu dur, sare gemă, drojdie proaspătă, brânză mozzarella autentică din lapte de bivoliţă, şi rosii San Marzano, care cresc pe câmpiile de la sud de Muntele Vezuviu. Blatul nu depăşeşte grosimea de 3 milimetri, trebuie musai întins cu mâna, nu cu sucitorul, apoi copt într-un cuptor de piatră încălzit cu lemne.

Fran ţ a

Şi pe lista produselor franţuzeşti cu origine protejată găsim foarte multe brânzeturi: Brie, Camembert sau Roquefort, pe care am amintit-o deja. Dar tot aici găsim şi şampania, nelipsită de pe mesele noastre în zilele (şi nopţile) de sărbătoare. E bine de ştiut că denumirea de „şampanie” (Champagne) poate fi dată doar vinurilor spumante din Franţa realizate după metoda champenoise – care presupune ca a doua fermentare a vinului să se facă direct în sticle. Aceasta este metoda cea mai elaborată pentru a obţine vinul spumant de cea mai bună calitate. Conform regulilor, şampania adevărată trebuie să stea la fermentat minim 17 luni.

Există, desigur, multe alte regiuni în lume unde se fac vinuri spumante, dar acestea nu pot să îşi pună pe etichetă denumirea „Champagne”.

În ceea ce priveşte brânzeturile, „lupta” principală se dă, între adevăraţii cunoscători din Franţa, între Camembert şi Brie. Diferenţa între cele două este dată în primul rând de regiunea de origine – Camembert provine din regiunea Normandia, în timp ce Brie este originară din zona Ile de France, care cuprinde şi Parisul. De asemenea, şi dimensiunea este luată în seamă: Brie se produce în calupuri mari şi se vinde cu porţia, în timp ce brânza Camembert este produsă în roţi mici, care se vând ca atare. În plus, cel de-al doilea sortiment se comercializează în ambalaje de lemn, care sunt menite să protejeze brânza în timpul transportului.

Totuşi, procesul de fabricaţie nu diferă foarte mult, ambele tipuri de brânză fiind produse în Franţa, din lapte nepasteurizat. Ambele sortimente se lasă la maturat timp de trei luni şi se recomandă să fie consumate la scurt timp după ce sunt scoase din ambalaj, întrucât nu rezistă foarte mult, odată ce au fost expuse la aer.

Spania
Ajungem în Spania, unde produsele principale şi cele mai celebre sunt tot comestibile: deliciosul chorizo, sangria sau jamonul. În general, spaniolii se pot lăuda cu mezeluri rafinate, obţinute din cel puţin două elemente specifice: porcul iberic, crescut în aer liber şi hrănit natural, în principal cu ghindă, şi procedeul de maturare, în beciurile întunecoase şi uscate, unde produsele ajung încet la maturitate.

Porcii iberici sunt speciali pentru că au căpătat caracteristici genetice singulare, de-a lungul vremii, pentru a se adapta climei din zonă. Astfel, ei înmagazinează grăsime infiltrată în masa musculară, de unde aspectul marmorat al cărnii, gustul şi aroma inconfundabile. După tranşare, pulpele de porc se sărează la fel ca odinioară, cu sare extrasă, rafinată şi purificată din Marea Mediterană, urmând apoi un proces gradual şi natural de transformare şi maturare până ajung jamboane crud-uscate.

Procesul de maturare este complex – uscarea durează între 7 şi 36 de luni pentru fiecare „jamon”, în funcţie de particularităţile acestuia şi de calitatea dorită.

Germania

Germania se laudă cu multe produse, dar mai ales cu celebrii săi cârnaţi, sau bratwurst. Şi aceştia se găsesc în mai multe sortimente, deşi, în principiu, vorbim tot despre carne tocată de viţel, porc sau/şi vită. Pentru prima dată, cârnaţii germani au fost pomeniţi în anul 1313, la Nuremberg, localitate care a rămas şi în zilele noastre celebră pentru aceste produse.

Cârnaţii din Nuremberg sunt lungi şi subţiri şi sunt cei mai celebri între „fraţii lor”, având denumirea şi originea controlată, sub reglementările UE.

Nemţii sunt recunoscuţi şi pentru berea pe care o fabrică şi pe care au dus-o în toate colţurile lumii; berea Kölsch este, însă, specială, astfel că se află şi ea pe lista produselor protejate. Acest sortiment de bere este produs în Köln, după reguli stricte, şi trebuie să aibă un anumit gust şi o anumită culoare.

Pe lângă aceste produse tradiţionale pe care lumea le cunoaşte deja, trebuie menţionată şi şunca deosebită produsă în regiunea Pădurea Neagră, adevărată mândrie a industriei alimentare germane. Aceasta este produsă, ca şi celelalte specialităţi pomenite până acum, printr-un proces tehnologic bine pus la punct, vechi de sute de ani şi respectat de generaţii întregi.

[

[stextbox id=”custom”]

Produse certificate din alte ţă ri

Austria: brânză şi şuncă (speck) de Tirol

Marea Britanie: plăcintă din carne de porc Melton Mowbray, sardine Cornish, brânzeturi (Cheddar, Dovedale, Gloucester, Stilton etc.), ginul din Plymouth, cartofi Jersey Royal, peşte afumat.

Grecia: Ouzo, brânza feta, măsline Kalamata, stafide Zante

Irlanda: somon Clare Island

 

[/stextbox]