Despre RO-Wine, vinuri, restaurante şi obiceiurile de consum ale românilor cu Liviu Popescu, jurat Masterchef

Liviu Popescu, coproprietarul cluburilor Fratelli, a unor restaurante de lux, dar şi jurat Masterchef va fi prezent week-end-ul viitor (27-28 octombrie) la Cluj, la târgul de vinuri RO-Wine care are loc la Chios Social Lounge aşa că am profitat de ocazie şi i-am adresat câteva întrebări despre ce înseamnă RO-Wine, dar şi despre obiceiurile de consum ale românilor.

• Ce înseamnă RO-Wine?

RO-Wine este un festival de vinuri pornit de la un hobby de-al nostru pentru că ne plac vinurile, făcut împreună de mine şi de fratele meu, Mihai Popescu. Noi suntem coproprietari ai grupului Fratelli, ne-am dezvoltat încet-încet şi acum avem şi nişte restaurante, pe lângă cluburile Fratelli. Am întâlnit-o pe Marinela Ardelean, care este expert internaţional în vinuri, deci nu este somelier, nu este oenolog, este peste acestea, ea şi predă la o facultate în Roma şi ţine tot felul de cursuri şi de masterclass-uri în lumea vinului, am întâlnit-o şi am zis să facem ceva să promovăm vinurile româneşti. De la ideea aceasta am plecat, de calitate. Pe mine mă interesează direct pentru că eu vând vinuri româneşti, pe lângă faptul că sunt consumator şi iubitor de vinuri, asta în viaţa de zi cu zi, mie îmi şi trebuie vinuri pe să le cunosc şi pe care la rândul meu să le vând mai departe către consumatorul final, clientul de restaurant şi am zis că pentru mine e o unealtă foarte bună să cunosc vinuri. Şi cum le-aş putea cunoaşte? Printr-un festival. Festivalul acesta de ce este mai deosebit de alte festivaluri? Pentru că, în primul rând, vinurile sunt selectate de către Marinela cu un comitet internaţional format din diverşi membri de specialitate pe vinuri, care le selectează. Deci producătorul propune, să zicem 10 etichete, dar la fiecare stand sunt maxim 5 etichete alese de către Marinela cu acest grup de specialişti. După ce le selecţionează, acestea apar pe stand. Am mai pus o condiţie, şi anume, ca la standuri să fie proprietarii cramelor sau persoane din management pentru că noi targetăm la acest festival, în proporţie de 50-60% proprietarii de restaurante şi hoteluri din România, cum le spunem noi în termeni mai populari, „horecarii”, şi 40% pasionaţii de vinuri şi consumatorii finali, cei care sunt curioşi, care vor să descopere vinuri, să încerce. Atunci, având proprietarii în spatele standului se leagă relaţii de business, dacă le place un vin, pot negocia preţul, pot negocia un pachet de marketing, evenimente în jurul acestui vin de la producător la proprietar şi producătorii sunt încântaţi să cunoască proprietarii de restaurante pentru că de multe ori nu ajung să se cunoască. Prin acest festival devin mai interesaţi de a cunoaşte vinurile pentru că de multe ori noi cumpărăm eticheta. La RO-Wine sunt printre cei mai mari producători din lume, dar sunt şi producători locali. Ei sunt reprezentaţi la fel. Proprietarul sau cineva din management stă în spatele standului şi îşi prezintă produsele. E aceeaşi şansă, standurile sunt identice şi pentru proprietari de podgorii mondiale, să zicem, cum sunt cei mai mari din Italia, din Toscana, cu Galicea Mare, care e o cramă mică din Oltenia, care vinde vinuri de trei ani, sunt crame care vând vinuri de 300 de ani, toţi sunt reprezentaţi la fel, în spate stă proprietarul şi promovează cum poate el mai bine vinurile către horecari şi către pasionaţii de vinuri, consumatorii finali. Noi nu vindem în cadrul festivalului, dar de multe ori avem surpriza că vine un pasionat de vinuri şi vrea 2.000 de sticle de la un producător pe care nu-l cunoaşte sau care nu e încă reprezentat în România sau vin distribuitori din România şi îşi aleg vinuri care nu sunt încă prezente pe piaţa românească. Se creează relaţii de business.

• Cum pot fi educaţi românii în privinţa culturii vinului?

Noi, personal, contribuim cu două lucruri importante. Unul este manualul vinurilor, „Cartea vinurilor româneşti”. Sunt două volume, iar în fiecare volum sunt prezentate peste o sută de crame pe care Marinela le-a luat la pas, le-a selectat vinurile şi împreună cu acest juriu al nostru le-a ales vinurile şi le-a pus în carte. Asta e o unealtă fantastică pentru că e independentă, nu ţine de nicio podgorie, sunt nişte experţi internaţionali care nici nu ştiu cramele, ce bugete au, ce putere financiară au, deci e totul un blind test. A doua unealtă este festivalul nostru şi celelalte festivaluri, doar că diferenţa între noi şi alte festivaluri e că ei nu-şi selectează neapărat vinurile cu atâta minuţiozitate şi atunci sunt vinuri care au buget de marketing în spate care trebuie împinse de unii producători şi nu ajungi la vinuri de calitatea cea mai bună de multe ori. Nu vorbesc numai de vinurile româneşti, dar uneltele cam acestea sunt. Ar mai fi nişte aplicaţii unde poţi să faci o poză la sticla de vin şi să îţi apară nişte comentarii, dar sunt comentarii ale amatorilor, ca la Vivino, sunt amatori, pasionaţi de vinuri care îşi dau cu părerea. E o unealtă destul de bună şi destul de sinceră.

• Care e obiceiul de consum al vinului la români?

E clar că vinul este pe un trend ascendent în România, iar lumea a început să aprecieze din ce în ce mai mult vinurile de calitate. Conform statisticilor, se bea din ce în ce mai mult vin, în primul rând, îmbuteliat, pentru că românul era obişnuit să bea vin de la ţară, „hai că fac la prieteni, face bunica de la ţară, am o podgorie la ţară” şi beau acel vin care nu e cuantificabil şi nu se ştie cât se bea, dar e clar că românului îi place vinul, încă din istorie i-a plăcut vinul şi l-a băut în cantităţi bune, ca să zic aşa, doar că nu e cuantificabil „vărsat”. De câţiva ani de zile se observă o creştere a calităţii vinului românesc, avem cât de cât o strategie. Din păcate, o strategie individuală a producătorilor. Nu suntem atât de uniţi şi această strategie de marketing din jurul vinului se simte şi în vânzări. Consumul de vin creşte, apar crame noi în fiecare an, vinul românesc este din ce în ce mai bun, din ce în ce mai cerut, îl exportăm şi în ţări care sunt producătoare de vin, turiştii străini îl apreciază din ce în ce mai mult, dar şi consumatorii români, care înainte, în anii ’90 beau vinuri pe care scria „made in Italy” sau „made in France”, chiar dacă erau vinuri proaste. Acum au început să aleagă calitatea şi am început să vedem vinurile româneşti în consum.

• În ce ţări exportăm?

Exportăm în America, Anglia, mai greu în Franţa şi Italia pentru că sunt foarte conservatoare şi protejează foarte bine producătorii lor, bineînţeles că exportăm în toată lumea, dar pe mine mă încântă faptul că exportăm în Anglia unde e un consum enorm de vinuri şi toţi producătorii din toată lumea doresc să vândă vinuri în Anglia, mai ales în Londra. De exemplu, la unul dintre cele mai tari restaurante din Londra, Hakkasan, care are două locaţii, dintre care una cu o stea Michelin, vinul casei este un vin de la Davino şi nu este primul vin de la Davino, este al doilea, şi se consumă foarte mult. Dealerii din ţările acestea vin să se intereseze în România şi să cumpere vinuri româneşti.

• Ştiu românii să aleagă vinul în funcţie de ceea ce mănâncă?

Ştiu, dar încă mai e un drum de parcurs, noi încercăm din răsputeri să asociem vinurile cu mâncarea şi când spun noi mă refer la mine, ca şi coproprietar de restaurante şi încerc să îndemn la acest lucru. Noi facem training-uri cu angajaţii. E un cerc aici care trebuie închis: producătorul trebuie să-şi promoveze vinurile către proprietarii de restaurante, proprietarul decide dacă listează la el în locaţie, după ce le listează, producătorul trebuie să facă împreună cu proprietarul un training pe aceste vinuri, să le explice, şi la aceste training-uri trebuie să participe neapărat şi bucătarii, care, într-o discuţie liberă, pot asocia diferite tipuri de vin cu diferite feluri de mâncare. Noi la festival, la RO-Wine, o să avem un workshop de asociere de brânzeturi cu vin, cu Presindent ca partener, care ne va oferi brânzeturile. Vom avea 7-8 feluri de vin cu 7-8 feluri de brânzeturi maturate diferit. Facem un prim pas. Tot la festival o să avem un importator de pâine franţuzească de foarte bună calitate care va fi în incinta festivalului şi va oferi spre degustare pâine de diferite feluri. Are 20 de feluri de pâine, cu ceapă, cu roşii, cu bacon, ţărănească, baghetă simplă, baghetă clasică şi va face asocieri cu vinuri. Lucrăm la acest lucru, la asocierea mâncare cu vin şi cu cât o să o facem mai mult, cu atât o să îmbunătăţim consumul atât de mâncare, cât şi de vinuri.

• Ce părere aveţi despre magazinele de vinuri de la noi?

Au început să se deschidă din ce în ce mai multe wine baruri unde poţi ai aceste experienţe, să deguşti vinuri, au tot felul de evenimente. Încă sunt timide, dar atât Bucureștiul, cât și Clujul, cred că sunt pe un trend ascendent. Personal, consider că e o idee bună să-ți cumperi vinuri dintr-un magazin specializat de vinuri și îi încurajez pe cei care vor să-şi deschidă un astfel de bar să facă acest lucru pentru că acum au la îndemână prin aceste festivaluri acces direct la a cunoaște producătorii, importatorii, distribuitorii de vinuri și își pot adapta oferta de vânzări.

• Ce părere aveți despre noile restaurante apărute în România? A fost o „explozie” de noi localuri în ultima vreme. Credeţi că au acestea o reţetă care să le facă să reziste în timp?

În primul rând, ca să-ți faci un restaurant, după părerea mea, nu contează neapărat de ce fonduri dispui. Poți să ai foarte mulți bani, dar dacă nu înțelegi fenomenul, poți să dai faliment foarte ușor sau poți să ai o experiență nefericită, adică să fii într-un stres continuu, iar restaurantul să-ți fie o grijă în plus. Cei care cred că dintr-un restaurant se îmbogățesc, se înşeală. Este o muncă de zi cu zi, ca și cum te-ai duce la birou, ca și cum ai avea orice altă afacere. Trebuie să o vezi pe termen lung, profitul poate începe să apară cam după un an-doi, până atunci ești, în cel mai bun caz, la break-even, după un an-doi te poți gândi la profit, după patru ani locul tău, dacă este de succes, devine o destinație, și abia atunci începi să culegi roadele cu adevărat. E o muncă de trei-patru ani, care după aceea trebuie continuată, bineînțeles, pentru că sunt trenduri care se schimbă, sunt experiențe. Lumea acum nu mai vine la restaurant doar ca să mănânce ceva și să plece, vrea o experiență, care experiență e în jurul mâncării, în jurul serviciului, în jurul vinurilor sau băuturilor, în jurul decorului, muzicii. Trebuie să întrunești aceste lucruri, iar cei care se gândesc să facă un restaurant, în primul rând trebuie să cunoască fenomenul, în al doilea rând trebuie să cunoască realitatea din piață, care realitate acum la restaurante este lipsa acută a personalului, a școlilor profesionale care pregătesc tineri picoli, care vor fi ospătari și manageri mai departe, exodul acesta al românilor, al forței de muncă către Occident și trebuie să fii pregătit de aceste lucruri, pe lângă toate celelalte investiții și autorizații. Din punct de vedere fiscal, restaurantele trăiesc niște vremuri extraordinare, niciodată nu a fost un timp atât de bun, avem acest impozit specific în funcție de zona unde ai restaurantul și pe numărul de locuri și mp de care dispui, TVA-ul va scădea de la 1 noiembrie la 5% la alimente, sucuri și bere, mai puțin la alcool, acum fiind de 9% la alimente. Sunt foarte multe avantaje, doar că trebuie să pui în balanță în permanență aceste lucruri: avantajele cu dezavantajele, foarte bine și foarte obiectiv și să te aștepți ca cel puțin un an să investești în continuare în restaurantul deja deschis. Cine crede că deschide un restaurant și că din cash flow își va plăti datoriile, poate să aibă o mare problemă.

• Există o investiție minimă care se poate face pentru deschiderea unui restaurant?

Depinde de concepte. Acum este o piață a experiențelor, sunt tot felul de concepte noi în piață. De exemplu poți să-ți cumperi o camionetă sau o mică dubă, să faci o bucătărie în ea, să te duci la festivaluri de street food. Și aşa poți să-ți faci propriul tău mic restaurant, fără mese, dar să servești mâncare. Dacă vorbim de restaurante clasice, cum e concurență, ca și în cazul Clujului, nu mai poți veni cu o investiţie din aceasta că pui câteva becuri, o bucătărie second-hand, niște mese de la Ikea. Nu cred că mai funcționează acest tip. În primul rând, trebuie să ai o idee și un concept foarte sănătos și în al doilea rând, trebuie să vii cu o investiţie financiară susținută. Acum și fast-food dacă deschizi nu mai poți pune trei mese de plastic, așteptările sunt mai mari, concurența este destul de puternică și atunci trebuie să vii, pe lângă o idee nouă, cu o calitate bună a serviciilor și a mâncării și un design, climatizare și altele.

• Cum mănâncă românii?

Românii încep să călătorească foarte mult, românii din birouri încep să renunţe la sandvişul făcut acasă sau ciorba pe care şi-o încălzesc în microunde şi preferă la coboare la parterul clădirii unde dispun de restaurante sau cantine sau fast-food-uri, unde pot mânca la alegere, în funcţie de ce poftă au în ziua respectivă. Iar aceste restaurante sunt pentru toate bugetele. Românii încep să mănânce mai mult la restaurant, încep să fie mai curioşi, nu mâncăm numai de foame, ne şi alegem. Vreau să mănânc la prânz pentru că mi-e foame, dar vreau să-mi aleg ce mănânc, e o diferenţă de nuanţă. Gusturile românilor se dezvoltă.

• Poate fi considerat o activitate de timp liber ieşitul la restaurant?

Da, bineînţeles. Cum am mai spus, restaurantele încearcă acum să ofere experienţe şi aceasta este o experienţă, adică nu te duci doar să mănânci la masă, te duci să stai, să asculţi o muzică bună, să vezi ceva nou, să vezi lucruri noi, să înveţi, să descoperi preparate noi, ingrediente noi. Show-urile de bucătărie care sunt foarte urmărite creează această curiozitate de a mânca mai bine, de a găti, de a experimenta.

• Ce restaurante aţi observat, în ultima vreme, că prind la români? Cele tematice, care vin cu o anumită bucătărie sau cele care înglobează mai multe tipuri de bucătării?

Cel mai bine prind cele care sunt făcute cu experţi. Trebuie să ai un bucătar bun, ca să ai un bucătar bun trebuie să ştii ce să-i ceri bucătarului bun. Şi cele care au un concept solid în spate. Deci nu este o regulă. Poţi să faci un restaurant românesc, tradiţional, foarte bun şi de succes, deci nu neapărat ieftin sau poţi să faci un restaurant fusion foarte interesant şi foarte ieftin şi să vină lumea să experimenteze, cum am mai spus, ingrediente noi şi arome noi, nu este o regulă neapărat. Trebuie să ai un concept stabil şi obiectiv, care să fie bine implementat, dar şi un bucătar care să gătească bine, poate să fie el şi cel mai bun bucătar, dar dacă nu ştii ce să-i ceri şi nu-i dai un brief corect, e greu să aibă succes. Meniul e ales după o muncă de echipă, un proprietar care angajează un bucătar, un manager şi trebuie să lucreze în echipă, nu aş merge pe decizii din acestea unilaterale.

• Ce lipseşte pe piaţa restaurantelor din România?

Personalul. E foarte greu să găseşti profesionişti, iar eu, în locaţiile mele îmi propun să-mi aduc oameni care au lucrat în străinătate, români pe care să-i reintegrez aici, şi să aduc de acolo know-how-ul lor, puterea de muncă, ritmul lor, profesionalismul găsit în ţări în care sunt restaurante deschise de 100 de ani, 150 de ani şi care fac acest lucru constant. Am ambiţia aceasta de a aduce români înapoi acasă. Am adus chiar acum un băiat din Austria, încă unul din Germania, bucătari foarte buni şi foarte muncitori şi e o experienţă foarte plăcută când îi vezi cum se integrează în echipă. De fapt, tot personalul încerc să-l compun aşa. De obicei, noi, românii, suntem o sursă inepuizabilă de forţă de muncă, de personal, către Occident, dar acum încercăm să facem şi invers. România îţi oferă, totuşi, experienţe frumoase, poţi să faci lucruri mai repede decât faci afară, şi ierarhic, să escaladezi mai repede, să ajungi de la picolo la ospătar şi manager mai repede decât dacă ai merge să lucrezi în străinătate şi contează şi asta, că nu sunt numai banii, contează şi poziţionarea ta în societate.

• Cum i-aţi convins să se întoarcă?

În primul rând, îi respectăm. M-a întristat ce mi-a spus acest bucătar din Austria, e un bucătar foarte bun, l-am cunoscut la ski, într-o seară. În Austria se mănâncă cam limitat, să spunem, au o ofertă limitată de mâncare faţă de Italia sau Franţa. Am intrat la un restaurant italienesc şi aveau o ofertă foarte variată de paste. Am întrebat cine e bucătar, era un nume mai italienesc, dar mi s-a spus că în bucătărie au un băiat român, care lucrează acolo de cinci ani. Am stat de vorbă cu el, în perioada aceea filmasem Masterchef şi el mă ştia de la televizor, şi mi-a spus că el ţine toată bucătăria în spate. Italianul stă, se uită, vorbeşte cu lumea. L-am întrebat de ce nu e trecut el ca bucătar, de ce nu i-au dat şi lui o funcţie de executive  chef şi mi-a răspuns că din cauza numelui românesc, care nu dă bine. Acolo, dacă nu eşti italian, francez, austriac, nu ai şanse. Şi aşa e şi la Londra. Dacă nu ai un nume care să dea bine pe meniu, nu se poate. Numele reprezintă mai multe garanţii, deşi acela ţinea toată bucătăria. Şi atunci m-am ambiţionat şi l-am adus acasă.

• Puteţi sa ne faceţi profilul unui restaurant ideal, sa zicem, într-un oraş mediu din România?

Sunt doua tipuri de restaurante, aşa, în mare, de familie, unde proprietarul stă şi primeşte clienţii, se mai duce şi în bucătărie, mai spală şi vase, face cumpărături, eventual soţia e în bucătărie şi restaurantele de tip lanţ, care se multiplică, unde nu-şi permite proprietarul să stea, că are cinci locaţii şi atunci face un sistem de management foarte bine organizat. Aici intră cei care au plecat la drum acum 15 ani şi care s-au ţinut de treabă, iar acum încep să culeagă roadele, i-a ajutat şi legislaţia pentru că taxarea este foarte bună şi îţi permite să te dezvolţi, doar că lipsa de personal ar putea să pună frâne.