O incursiune în lumea bună a cafenelelor şi restaurantelor Clujului de altădată

Ospătarul Ghiţă Bere, în faţa unei fotografii din anii '70 în care lua parte la amenajarea preparatelor pentru o expoziţie/Foto: Dan Bodea

Ceea ce au în comun clujenii Ghiţă Bere şi Alexandru Ţucudean sunt nu mai puţin de 40 de ani de experienţă într-un domeniu fascinant. Lumea cafenelelor, a restaurantelor și a cofetăriilor de altădată am cunoscut-o din amintirile celor doi prieteni, pentru care şansa de a povesti detaliile vieţii de ospătar în localuri “de legendă” ale Clujului s-a dovedit a fi cel mai bun mod de a-şi rememora propria viaţă. Restaurantul Someşul, Sala de Jocuri a Restaurantului New York, Saloanele Restaurantului Bufniţa, Cofetăria Verde, Cafeneaua Metropol, Crama Restaurantului Ursus, toate aceste locuri le stârnesc celor doi foşti ospătari amintiri plăcute, cu atât mai mult însă, restaurantul Hotelului Continental în care şi-au început şi şi-au încheiat deopotrivă activitatea.

Un ospătar nu este un simplu angajat care serveşte consumatorii. Cu fiecare an de experienţă el devine conştient de responsabilitatea pe care o are în faţa clientului şi de respectul pe care trebuie să i-l poarte pentru a fi la rândul său respectat. Gheorghe Bere a venit în Cluj, din localitatea Fodora, la 15 ani şi din anul 1968 lucrează în domeniul restaurantelor.Timp de 35 de ani a fost angajat al Hotelului Continental „Din 1968 am lucrat la Hotel Continental, din 1980 până în 1983 am lucrat la Hotel Belvedere şi din 1983 până în 2005 m-am întors să lucrez la Hotel Continental. Când mă uit ce a ajuns Continentalul astăzi este dureros, faţă de ce am lăsat acolo. De când s-a închis Continentalul am intrat o singură dată şi e dezastru. Nici calorifere nu mai sunt. Înainte era o splendoare. Perspectiva era să se renoveze, însă s-a abandonat ideea”, spune cu regret Ghiţă Bere.

Respect pentru clienţi

Când a intrat prima dată în acest domeniu a fost picolo, un fel de ajutor de ospătar, pe urmă a urmat şcoala comercială unde făcea practică şi după doi sau trei ani de zile de ucenicie a obţinut calificarea. „Trebuiau trecute anumite trepte. Am făcut servire şi apoi am trecut la aranjarea meselor, dar la început, timp de două săptămâni, aranjam şi sortam ambalajele în curte. Meseria asta nu se mai practică cum ar trebui. Noi încercăm să facem cursuri pentru ospătari, însă ceea ce le spunem noi tinerilor, patronii nu le cer. Patronii vor direct profit şi dacă se descurcă cu ei o vară, cealaltă vară aduc alţii şi tot aşa. Nu mai insistă pe formare”, explică Ghiţă Bere.

În plus, spune acesta, nici patronii nu cunosc meserie. Înainte nu aveai voie să umbli în blugi şi în bluză în faţa clienţilor şi era nelipsit şorţul sau halatul. „Lucram în halate albe, cu cămaşă, cu cravată. Veneam dimineaţa cu bluza pe mână, împăturată în hârtie să nu se şifoneze şi să nu intre în contact cu altceva. O îmbrăcam o singură zi şi a doua zi luam alta. Aveam respect pentru clienţi şi multă meserie învăţam de la ei, din cerinţele şi observaţiile lor. În timp am reuşit să evoluez de la ajutor ospătar, ospătar, şef de sală, la şef de restaurant, toate gradele de Alimentaţie publică. Era frumos, eram tot timpul ocupaţi, eram trimişi la şcoli. Am fost inclusiv la Bucureşti. Erau alte vremuri, cu respect faţă de muncă”, povesteşte Ghiţă Bere.

 La Continental era plin tot timpul, îşi aminteşte clujeanul. Aveau clienţi care veneau de dimineaţă şi îşi începeau ziua cu o cafea în timp ce răsfoiau ziarul. Pe urmă, la ora 11.00 serveau o „zonă”, respectiv o jumătate de porţie de mâncare înainte de masa de prânz. Masa de prânz începea pe la 12.30-13.00 şi erau oferite preparate gătite, dar fără grătare: escalopuri, medalione, specialităţi. După o pauză de câteva ore, restaurantul se deschidea la ora 19.00 şi atunci se serveau preparate la grătar, dar şi gustări precum icre negre sau file de ansoa. „Chiar dacă la o masă de şase persoane erau doar două persoane, veneau clienţi care se aşezau lângă ei. Clienţii aveau o anumită mândrie de a intra la Continental. Erau de cele mai multe ori ingineri sau medici. Duminica veneau la masa de prânz familii, soţ şi soţie şi uneori cu musafiri. Seara se dansa şi toată lumea era prietenă cu toată lumea pe ringul de dans. Noi serveam în continuare pe cei rămaşi la mese. Am început să cunoaştem clienţii la un moment dat şi ei ne cunoşteau pe noi”, precizează Ghiţă Bene.

Ancuţa-Lăcrimioara Chiş şi Ucu Bodiceanu, organizatorii expoziţiei “Restaurante, cafenele, cofetării în Clujul de altădată”/Foto: Dan Bodea

Expoziţia “Restaurante, cafenele, cofetării în Clujul de altădată” va fi deschisă până în data de 31 ianuarie în spaţiul Casino-ului din Parcul Central şi este organizată de Asociaţia Clujul de altădată, Casa de Cultură a Municipiului Cluj-Napoca, avându-i în calitate de coordonatori pe Ancuţa-Lăcrimioara Chiş şi Ucu Bodiceanu.

Cu strângere de inimă

Acesta îşi aminteşte că în momentul în care s-a mutat la Hotel Belvedere, după 1980, restaurantul era mult mai mult frecventat de turişti. Tot din acea perioadă domnul Ghiţă îşi aminteşte de anii când alături de colegii lui erau trimişi pe litoral în perioada verii. „În 1972 am fost la restaurantul Mercur şi acolo aveam 1700 de turişti. Trei serii intrau la masă de dimineaţă, câte 28-30 de persoane. La prânz şi la cină, la fel. După ce terminam lucrul trebuia să facem curăţenie, să măturăm şi să spălăm pe jos. În 1974 şi în 1975 am fost în Mamaia la Hotel Albatros. Stăteam din aprilie, până în august la închiderea sezonului. Câteva luni nu veneam acasă şi îmi plăcea, că eram tânăr”, îşi aminteşte bărbatul. „Clujul avea pe Litoral aproximativ trei hoteluri prin Oficiul Judeţean de Turism (OJT). Era mult mai eficient sistemul acela. La Mamaia, la intrare, în Satul de Vacanţă era câte o casă specifică fiecărei regiuni. Clujul avea Casa Feleacu şi se serveau preparate specifice din zonă şi era inclusiv orchestră din Cluj” povesteşte Alexandru Ţucudean, cu o experienţă de 40 de ani în domeniu. La fel ca şi colegul său, domnul Sandu are doar amintiri frumoase despre restaurantul în care a lucrat ani de zile, dar când îl vede părăsit are o strângere de inimă. Bărbatul îşi aminteşte că în ultima perioadă, când s-a anunţat închiderea lui în 2005, veneau familii în restaurant doar pentru a-şi face poză. „Acum sunt multe restaurante în Cluj cu proprietari care nu sunt de meserie. Mulţi investesc în mijloace fixe, dar nu în personal. Eu lucrez din 1972 în domeniul restaurantelor. Am început la Continental, apoi am plecat la Belvedere, pe urmă la Melody şi iarăşi la Continental. Revoluţia am prins-o la Continental”, precizează Alexandru Ţucudean, adăugând că pe parcursul carierei sale a mai fost la specializări în Elveţia, în Germania sau în Algeria.

Meserie bună

Despre momentul care l-a determinat să devină ospătar, Alexandru Ţucudean îşi aminteşte cu claritate. „Eram copil şi am venit cu părinţii vizavi de Continental, la o alimentară. Un ospătar stătea afară la uşă, în faţa hotelului şi avea o ţinută deosebită în peisajul străzii. Asta e o meserie bună, mi-a zis tatăl meu. Nu ţi-e frig, lucrezi în căldură, ai mâncare şi nu trebuie să îţi aduci de acasă. Când am început şcoala ne-au dus să vizităm restaurantele din Cluj şi ştiu că am fost la Continental şi am rămas impresionat de restaurant, cu toate decoraţiunile lui din interior. Avea un pod care se deschidea şi intra lumină naturală. Era fascinant!. Asta mi-am dorit cel mai mult. Să lucrez acolo!”, povesteşte bărbatul. Munca de ospătar l-a surprins pe Alexandru Ţucudean în momente cheie din istoria României, inclusiv în timpul cutremurului din 1977 sau în timpul Revoluţiei din 1989. „La cutremurul din 1977 eram în restaurant şi ţin minte că s-a balansat candelabrul, dar paharele nu s-au vărsat. Unii clienţi aveau impresia că din cauza paharelor pe care le băuseră vederea le juca feste”.

Ospătarii Alexandru Ţucudean şi Ghiţă Bere/Foto: Dan Bodea

Carte de oaspeţi

Cei doi colegi şi-au amintit mai ales despre perioada în care în calitate de ospătari ai Hotelului Continental aveau de servit în jur de 28-30 de persoane la şase-şapte mese.„Înainte, când intram de serviciu, nu era voie să îi spui clientului că e ora închiderii. Dechideam sticle de bere până când zicea clientul să nu mai deschidem, nu cerea un număr de sticle. Erau clienţi şefi de clinici, profesori, medici. Aceştia din urmă îşi făceau programul până la ora 14.00, veneau la Continental şi la ora 18.00 mergeau la contravizite. Veneau ziariştii de la Tribuna, Alexandru Căprariu, Irimie Negoiţă. Unii ziceau: stâlpul ăsta eu l-am plătit. Veneau şi artişti străini, am recuperat cartea de oaspeţi şi am acolo şi momentul când a venit prima dată Principesa Margareta cu Sofia, formţia Smokie, directorul Operei din Zürich, Rabinul şef din New York, fost rabin al Clujului, trupa Semnal M şi atâţia alţii”, îşi aminteşte Alexandru Ţucudean. Bacşişuri primeau atât ospătarii, cât şi ajutoarele de ospătar. Aceştia din urmă primea bacşişul sub scrumieră, în timp ce ospătarul primea direct când se achita nota de plată.

„Un ospătar în anii ’70 purta pantalon negru, pantofi negri, cămaşă albă, papion sau cravată, sacou sau frac seara. Dimineaţa lua parte la careu, ca la şcoală. Se verificau unghile, şosetele, pantofii, pantalonii. Aveam în dulap crema de pantofi în cazul în care aveam nevoie. Ni se spunea ce aveam de lucru în ziua respectivă, ce activităţi sunt, se împărţeau mesele şi abia apoi intram în sală”, Ghiţă Bere, ospătar

Sortimente de odinioară

În anul 2003 povestesc cei doi colegi, a fost organizată prima nuntă de evrei la Continental. „A fost o nuntă cu tradiţie. Fata era din Cluj şi au făcut nuntă evreiască. Vasele au fost spălate în apă curgătoare, am mers la Someş în capăt la Grigorescu pentru a le spăla, iar tacâmurile le-am ţinut în nisip”, povesteşte Ghiţă Bere. Între timp, începem să ne uităm alături de cei doi foşti ospătari la imaginile expuse în spaţiul Casino-ului din Parcul Central, cu localuri elegante și rafinate care atrăgeau odinioară lumea boemă a Clujului, dar și restaurante populare și bufete proletare din perioada comunistă cu brigăzile de servire îmbrăcate impecabil, expoziții de preparate culinare și băuturi, meniuri și vitrine care ne duc cu gândul la gustul autentic al sortimentelor de odinioară și la tihna cu care se savura o masă în oraș. „Aici în poză mă vedeţi pe mine în faţa unei mese în timp ce pregăteam un purcel de lapte. Se organizau multe mese cu vânzare la care participau mai multe unităţi: Întreprinderea Comerțului de Stat pentru Alimentație Publică(ICSAP) sau Intreprinderea de Turism Hoteluri şi Restaurante (ITHR). Se făceau de obicei standuri cu produse”, precizează Ghiţă Bere. „Aici erau la modă pantalonii trapez, spre exemplu, dar vedeţi cât de elegante erau sacourile!” priveşte nostalgic Ghiţă Bere la o fotografie în care sunt surprinşi trei ospătari în faţa Restaurantului Casino.

„Ştampila” de Continental

Printre personalităţile care au trecut pragul Hotelului Continental şi care au fost serviţi de cei doi ospătari clujeni au fost Constantin Daicoviciu, Dem Rădulescu, Amza Pellea, Stana Ionescu, Florin Piersic, Vlad Mugur.„Veneau clienţii şi discutau cu ei şi ţin minte că stăteam până dimineaţa atunci când era un spectacol în oraş şi actorii veneau la restaurant. În anii 1940 mama mea a lucrat la Ursus şi îmi povestea ce mare eveniment a fost când a venit un negru şi s-au rezervat toate mesele seara pentru ca oamenii să îl vadă pe acel negru. Un alt moment hazliu legat tot de străini a fost atunci când după ce terminau facultatea, noi ospătarii le spuneam că nu le era valabilă diploma dacă nu îşi puneu şi ştampila de Continental. Noi v-am învăţat româneşte, le spuneam şi veneau acolo şi stăteau la rând pentru ştampila de pe diplomă. Şi cu Ministerul ţin minte că am avut probleme atunci”, povestesc amuzaţi cei doi colegi.

„În prezent, interesul tinerilor pentru meseria de ospătar este destul de redus. Mulţi se înscriu la cursuri de formare, însă renunţă pe parcurs. Trebuie să faci faţă efortului pentru a fi ospătar. Din 20 care vin şi se înscriu la cursuri, selectăm cam doi, trei. E o meserie frumoasă, dar foarte grea. Mulţi dau de greu şi renunţă. Trebuie să lucrezi tot timpul în picioare, chiar şi două zile legate. Boala profesională a ospătarilor este varicele. De câştigat şi acum poţi câştiga foarte bine, în funcţie de cum şi cât lucrezi. Tinerii care vor să devină ospătari trebuie să ştie că este important să fii corect în această meserie”, precizează Alexandru Ţucudean care predă şi cursuri de ospătar, bucătar, barman sau şef de sală printr-o colaborare cu Şcoala Formarom. Cursurile de calificare şi specializare sunt împărţite pe mai multe ramuri, inclusiv pe învăţarea limbilor străine şi  constau în 720 de ore, respectiv 480 de practică şi 240 de ore teorie.