Între delivery și propria cămară. Proprietarii de restaurante din Cluj, în stand-by

Foto: Dan Bodea

Unul dintre sectoarele afectate în această perioadă de măsurile luate recent de autorități în virtutea stării de urgență instituite în România începând de luni, 16 martie 2020, este cel al serviciilor alimentare. Dacă nu au făcut-o deja în cursul zilelor trecute, proprietarii de restaurante, baruri și cafenele s-au conformat măsurii și au închis miercuri spațiile localurilor. Pentru o parte dintre ei, serviciile de delivery au rămas singura opțiune care să îi mențină pe linia de plutire, pentru alții afacerea este în stand-by.

„Serviciul delivery este singura soluție, dincolo de soluția «cămara». Mă gândesc, însă, că nu vom prinde foametea din anii ‘40 din Basarabia și Bucovina și să ajungem să ne mâncăm animalele de casă. Cert este că nu ne va fi ușor, pentru că până acum am fost niște consumeriști extraordinar de nesimțiți. Ne vom da seama că putem mânca și două mese pe zi, cu mai puțină carne. Planeta abia acum respiră și poate a fost nevoie de această resetare având în vedere că suntem demenți de o vreme încoace. Mi se pare cu atât mai tragică situația pentru că am crescut cu bunici care au trăit războaie, care au trecut prin comunism și care au știut ce înseamnă raționalizarea. Și noi, intrăm în mall-uri și ne pierdem mințile cu cardul în buzunar. Este o lipsă de echilibru totală în viața noastră. Nu va fi foamete încât să nu mai avem rațe pe Chios. Dar vor rămâne în picioare cei cu business-uri sustenabile și cei cu doza lor de noroc în viață”, a precizat pentru Transilvania Reporter chef Horia Șimon, din partea Clubului Gastronomic Transilvan.

Dincolo de ajutoarele care s-au dat pentru startup-uri și de care au beneficiat unii antreprenori, alții au deschis business-uri din banii lor, după niște planuri, care în acest moment au eșuat total.

„Nu trebuie să ne ascundem după deget și să nu recunoaștem că noi, cei din Cluj și din proximitate mâncăm o felie extraordinar de generoasă din festivaluri. De obicei, în martie, ne aflam în faza în care făceam planuri în termeni de cash flow și de sume de bani pe care urma să le încasăm în perioada iunie-august. A venit însă pasul înapoi, ceea ce înseamnă o resetare a planului inițial, extraordinar de gravă”, a precizat Horia Șimon.

În ultimii zece ani, Cluj-Napoca a avut un sector al serviciilor alimentare extrem de stabil, cu flux de numerar sau cash-flow foarte mare, cu garanția de la an la an că lucrurile rămân sigure. Cele mai mari festivaluri din România, precum TIFF, Electric Castle sau UNTOLD ofereau acea garanție că lucrurile vor merge bine și anul viitor, în timp ce nunțile și evenimentele festive acopereau din punct de vedere financiar necesarul pentru existență și dezvoltare.

Pentru Nicu Crăciun și restaurantul Cimbru măsurile recente împotrivă răspândirii coronavirusului vin să confirme că este mereu nevoie de o repoziționare în domeniu. Povestea Cimbru a început în 2017 cu un foodtruck pe care nu puteai să nu-l remarci la festivaluri, pentru ca apoi să se dezvolte într-un restaurant cu o bucătărie de tip author cuisine. Nimic nu a fost ușor în toată dezvoltarea. Weekendul trecut, Cimbru a închis porțile chiar mai repede decât a fost impus de autorități, proprietarul luând decizia cea mai înțeleaptă având în vedere numărul tot mai mic al clienților și avertizările care veneau dinspre alte zone din Europa.

A avut totuși inspirația și norocul să deschidă la început de an partea de delivery a restaurantului și astfel a fost cu două luni în avans față de restul locațiilor care încearcă acum să își creeze acest serviciu. Echipa Cimbru are patru oameni și toți lucrează acum în bucătăria de delivery.

„Colaborăm cu serviciul de livrări Food Panda și facem și livrare pentru ariile care nu sunt acoperite de serviciul lor de livrare. Mai avem câteva idei pe care să le punem în practică, dar vom vedea spre finalul săptămânii. Am muncit foarte mult pentru brandul Cimbru și restaurantul l-am deschis de un an și patru luni. Eram pe o curbă foarte ascendentă”, a precizat Nicu Crăciun pentru Transilvania Reporter.

„Deocamdată nu avem probleme cu furnizorii, dar nu știu ce se va întâmpla pe termen lung. Noi lucrăm cu Desaga cu legume, care ne asigur produsele din fermele pe care le au. De asemenea, pentru verdețuri și salate avem un furnizor de lângă Cluj, în Pata, și ne adaptăm în funcție de ceea ce găsim. Au și ei îngrijorările lor legate de semințe, dar să sperăm că nu va fi chiar așa problematic. Noi schimbăm meniul des și gătim în funcție de ce există pe piață. Nu știu cum vor sta oamenii cu veniturile, dacă vor mai avea bani pentru mâncare de tip delivery. Eu zic că putem face față câteva luni, dar dacă se prelungește situația, sunt un pic sceptic. Momentan nu încercăm să facem profit, ci să putem susține pe toată lumea și astfel să ne păstrăm joburile. Multe restaurante de fine dining au început să se reprofileze în străinătate și fac ce e posibil să supraviețuiască. Sper să fim printre cei care vor ieși cu capul sus din toată această criză și să ne păstrăm comunitatea de oameni care ne vizitau localul înaintea închiderii”, a spus Nicu Crăciun.

La rândul său, antreprenorul care patronează rețeaua Nuka-Muura din Cluj așteaptă noutățile transmise de autorități pentru a gândi o strategie pentru localurile sale.

„Am ținut până marți serviciul delivery, dar de astăzi l-am închis. Am luat legătura și cu alte restaurante și îmi spuneau că în proporție de 70-80% a scăzut cererea. A scăzut și încrederea oamenilor, dar și faptul că s-au aprovizionat și nu mai apelează neapărat la mâncarea din restaurante. Nu m-ar supăra deloc faptul că am închis, dacă prin aceasta numărul cazurilor de îmbolnăvire va scădea. Vom aborda treptat situația. În acest moment, toată lumea vorbește de sănătate, nu de business și cred că este cel mai corect.  Așteptăm și veștile de la guvern. Singura necunoscută este perioada. Cât va dura toată criza. Dacă va dura o lună, încet ne vom redresa, dar dacă criza aceasta se va prelungi toată vara, cred că va fi foarte greu pentru HoReCa. Suntem în așteptare și mereu cu ochii pe previziuni. Deocamdată nu am luat nicio măsură care să afecteze angajații. Am plătit salariile conform statului de plată, urmează să plătim și cele 15 zile din luna martie, chiar dacă aceste ultime 15 zile au fost dezastru pentru afacere”, a spus antreprenorul Călin Țiplea.

Anna Dragoș, din partea Da Pino, un concept de restaurant-băcănie cu accent italienesc, a precizat pentru Transilvania Reporter că la rândul lor așteaptă alături de toată lumea deciziile și normativele legislative cu privire la suspendarea activității pentru a alege varianta sustenabilă afacerii. În prezent, restaurantul este închis, dar a rămas băcănia care onorează comenzi la domiciliu.

„Pe termen scurt găsim soluții. Pe termen lung, ne gândim la modul de abordare a bucătăriei. Fiindcă vorbim de un restaurant cu specific italian, s-au blocat și căile de furnizare. Până acum, 80-90% din materia primă provenea din Italia, inclusiv pe partea de restaurant. Așa că pentru noi a fost greu încă de când a intrat Italia în criză. Săptămâna trecută am adus ultimul transport din Italia și de acum urmează să ne organizăm la nivel intern. Nu vom face rabat de la calitate și probabil vom găsi soluții pentru sursele de materie primă, eventual chiar produse locale. Încercăm să stăm pe linia de plutire. Cine va fi inventiv va supraviețui situației”, a precizat Anna Dragoș.

Peter Schuller este pastry chef la Iris Delice și a precizat în acest context că mai mult din 50% din cifra lor de afaceri era reprezentată de cafenele și restaurante, clienți care acum s-au văzut nevoiți să-și închidă porțile. Soluția pe care o vede el în perioada următoare ține de reorganizarea business-urilor.

„Singura variantă în acest moment pentru noi este livrarea la domiciliu sau prin servire la geam fără a intra în unitate. Momentan. În ceea ce ne privește, încercăm să punem la punct o linie nouă de produse de panificație și patiserie și să livrăm clienților acasă. Nu aveam acest serviciu și nu aveam nici produsele acestea. Dar trebuie să ne gândim care sunt nevoile oamenilor în funcție de nevoile noastre, că vorbim despre pâine, chifle sau produse de panificație de care avem nevoie. Și singura varianta aceasta este. Nu putem să gândim deocamdată pe termen foarte lung. Cu furnizorii nu avem probleme. Am primit o listă de produse pe care ei le au chiar în supra-stoc. În unitate nu putem primi carne și mezeluri, dar am introdus brânzeturi în produsele noi pentru a-i ajuta și pe furnizorii noștri. Norocul nostru este că ne-am adaptat repede. Pentru alți colegi din domeniu devine din ce în ce mai greu. Eu cred că tot anul va fi compromis din punct de vedere economic și revenirea nu va fi ușoară. Important este să rezistăm și să găsim soluții, mai ales aceia dintre noi care au mulți angajați și locații multiple”, a spus Peter Schuller.

O soluție pe care o vede Horia Șimon este strigătul după ajutorul statului, deși a fost întotdeauna adeptul ideii ca sectorul să se ajute singur.

„Ne putem gândi în acest moment la două scenarii. Cel în care situația nu va ține mult și vom supraviețui din propriile resurse, până vom reîncepe să ne bem cafelele și să mâncăm la cei mai buni prieteni în restaurant. Dar dacă se prelungește situația, nu vei mai avea cu ce bani să îți cumperi cafea din cafeneaua celui mai bun prieten al tău”, a remarcat Horia Șimon.

Foto: Dan Bodea

Provocarea cea mai mare într-un patronat este faptul că pe lângă patroni, business-ul are și angajați, iar în Cluj-Napoca a fost un extraordinar de mare decalaj în acești ani vizavi de capacitatea forței de muncă de a acoperi în realitate necesitatea.

„Tot timpul s-a lucrat cu puțini oameni pentru că nu găseai. Atunci, automat, totul s-a transformat într-un tăvălug în care plăteai în plus niște oameni mult peste capacitatea lor reală de a livra ceea ce livrează în funcție de cât ai plătit tu. Se plăteau sume absolut exagerate. Spunea cineva că un ospătar din Cluj câștigă mai bine decât mulți români din alte sectoare. Este adevărat, dar nu corect. Și eu vin din breaslă și am observat că în ultimii ani se plătesc niște sume nesimțite pentru ceea ce primești în schimb. Cred că este un moment bun să se reseteze tot, chiar dacă vor rezulta niște drame. Pe de altă parte, în momentul în care ai început să faci bani, trebuie să fii furnică nu greier. Noi lucrăm într-un mediu foarte stabil în Cluj, cu un cash flow foarte mare, poate cel mai stabil și dacă pe noi ne-a prins pe picior greșit această situație, atunci ce să mai zicem de cei din orașe ca Vaslui sau Cugir”, a precizat Horia Șimon.

Acest moment este un reset pentru toți cei care dețin un business, este de părere Horia Șimon.

„Să nu ne întindem mai mult decât ne e plapuma. Dacă se prelungește perioada aceasta, cred că trebuie să intervină statul, cum a intervenit în Franța. În plus, decalarea chiriilor ar trebui să fie de bun simț. Nu cred că cei care încasează chiriile trăiesc doar din asta. Până acum, dacă nu îți plăteai chiria, plecai, venea altul. Acum cred că sintagma «10-15, coadă la ușă» se va schimba. În Cluj, chiriile au devenit delirante. Toți ne-am simțit confortabil în adevărul acesta necinstit în care am trăit. Avem business-uri susținute din bani de acasă pentru a avea locații în centru, plătim chirii foarte mari pentru că facem bani din alt business sau plătim chirii mari pentru că facem un cash flow mare. Toți am trăit într-un compromis. Cu mici excepții. Sunt business-uri sănătoase care își permit. Dar vorbim de marea masă, nu de excepții. Marea masă are o problemă reală”, consideră Horia Șimon.

„Acum, mai mult ca niciodată, este momentul să ne susținem producătorii locali și noi între noi. Dacă acum nu înțelegem ce înseamnă economia locală și lanțul scurt de aprovizionare, înseamnă că ne merităm soarta. Oricum s-au rupt relații multe în această perioadă pentru că sunt mulți care speculează și care și-au pierdut flexibilitatea business-ului exact în momentul acesta. Suntem în situația în care am primit ofertă de 100 de lei pentru dezinfectantul care era 20 de lei înainte. Pentru mica speculă de acum, unii își distrug singuri viitorul”, a declarat chef Horia Șimon.

În ceea ce privește soluția la care au apelat multe restaurante, respectiv de a oferi servicii de livrare la domiciliu, aceasta este cam singura și ține de o lipsă de opțiuni, nu neapărat de o alegere.

„Oamenii trebuie să aibă încredere că restaurantele livrează în condiții de normalitate, în anormalitatea asta. Eu cred că vom mai avea o săptămână, două de greu spre foarte greu. Asta spune optimistul din mine. Pesimistul spune să mă retrag la casa de la țară să plantez răsaduri. Business-urile de nișă cum sunt cofetăriile vor avea o perioadă moartă. Anul acesta se anulează nunțile, deci la revedere candy baruri și torturi de nunți. Pentru cofetării și cafenele va fi greu. Cafenelele făceau rulaje extraordinar de mari în fiecare zi. Opțiunea de a bea o cafea în oraș nu o mai ai. Sunt lanțuri de cafenele, cu angajați, marfă pe stoc, facturi de plătit, chirii. Va fi complicat”, explică Horia Șimon.

Foto: Dan Bodea

„Măcar banii pe care ni i-am calculat ca profit să fie cei care ne scot din groapă. În situații de criză ca asta, rămânem cu umorul și cu gândul că dacă până acum la toți ne era greu, acum ne e greu la toți odată. Nu va fi foamete încât să nu mai avem rațe pe Chios. Dar vor rămâne în picioare cei cu business-uri sustenabile și cei cu doza lor de noroc în viață. Nu vreau să sune pragmatic, dar simt că era nevoie de criză, într-o formă sau alta. Era inacceptabil să ajungi să cumperi în Cluj un apartament de 50 de metri pătrați, într-un bloc din anii ’60, cu peste 100.000 de euro. Era o anormalitate smintită. La fel cum nu e normal să creadă toată planeta că poate să trăiască cu hrană produsă din două țări și să arunce totul după trei zile pentru că știe că a doua zi mai vine un transport din China”, a concluzionat Horia Șimon.

Postaţi un comentariu